نویسندگان: دکتر سید اکبر حسینی^۱ ـ دکتر فرزاد رفیعی^۲

۱ـ مدیرکل اداره دامپزشکی استان اصفهان

۲ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

ـ گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئینی به شمار می­آید. غنی بودن گوشت از پروتئین­های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین­ها و نیز انرژی کافی سبب می­شود تا آن را در زمره بهترین و کاملترین مواد غذایی طبقه­بندی نمایند.

بعضی از اسیدهای آمینه در بدن انسان ساخته نشده می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند، پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری[۱] می­باشد.

از ترکیبات شیمیایی گوشت در عضلات بدن دام می­توان به آب، مواد معدنی، مواد پروتئینی، مواد ازته غیرپروتئینی، چربی، هیدرات کربن و انواع ویتامین­ها اشاره کرد.

بافت عضلانی بین ۷۰ تا ۸۰ درصد و به طور متوسط ۷۶ درصد از آب تشکیل شده است. حدود ۴ تا ۵ درصد از کل آب عضلات به صورت شیمیایی با پروتئین­های ماهیچه ترکیب شده و «آب هیدارته» نامیده می­شود. قسمت اعظم آب به صورت الکترواستاتیک به ساختمان مولکولی پروتئین­های گوشت اتصال داشته تحت عنوان «آب آزاد» نامگذاری می­گردد.

آب آزاد توسط ساختار مولکولی پروتئین­ها نگاه داشته می­شود و به صورت ثابت و بدون حرکت درآمده و به عنوان حلال مواد محلول در آب عضلات را در خود حل نموده و جهت فعالیت­های آنزیماتیک و سایر واکنش­هایی که وجود آب برای آنها ضروری می­باشد بکار می­رود. حال بخشی از آب آزاد می­تواند تحت شرایطی از قبیل تحت فشار قرار گرفتن و یا ایجاد تغییراتی در ترکیب پروتئین­ها از حالت «ثابت» خارج شده و به صورت «متحرک» درآمده و از الیاف ماهیچه­ای خارج شود. میزان «آب آزاد متحرک» در گوشت­های حاصله از کشتارهای دام­های خسته، بیمار، تب­دار هنگام خونگیری ناقص بالارفته، موجب کاهش کیفیت گوشت، بالا رفتن بار میکروبی، عدم کاهش PH گوشت در طی جمودنعشی و کلاً از نظرهای بهداشتی و خوراکی
می­گردد. که در این مرحله آثاری از عدم رعایت حقوق حیوانات قبل و حین ذبح بر بهداشت و کیفیت گوشت دیده می­شود.

صلابت نعشی[۲] یا جمودنعشی پدیده­ای است که در حین تغییرات پس از کشتار در عضلات دام کشتار شده به علت پائین آمدن میزان ATP ایجاد شده با سفت شدن ماهیچه­ها (گوشت) همراه می­باشد.

پس از کشتار به علت توقف جریان خون و نرسیدن اکسیژن و مواد غذایی به بافت­ها و عدم خروج مواد زائد متبالولیک توسط جریان خون، تغییرات قابل ملاحظه­ای در بافت عضلانی حاصل خواهد شد.

در چگونگی تغییرات پس از کشتار یکسری از عوامل که مربوط به دام زنده می­باشند، موثر خواهند بود که عبارتند از:

الف ـ عوامل با تأثیرات مثبت (رعایت حقوق حیوانات): فعالیت و نوع تغذیه، دام­هایی که در طول عمر خود به صورت مداوم دارای فعالیت­های مناسب عضلانی بوده­اند از یک ذخیره بالای گلیکوژنی و کراتین فسفات برخوردار بوده، پس از کشتار صلابت نعشی در آنها دیرتر ظاهر شده گوشت آنها دارای PH نهایی پائین خواهد بود، همچنین تغذیه غنی از مواد قندی بویژه یکی دو هفته قبل از کشتار نیز موجب بالا رفتن ذخائر گلیکوژنی و تغییرات پس از کشتار به صورت مطلوب خواهد بود.

ب ـ عوامل با تأثیرات منفی (عدم رعایت حقوق حیوانات) مهمترین عواملی که باعث کاهش ذخایر گلیکوژن و در نتیجه بالا رفتن PH نهایی می­گردد. عبارتند از: خستگی شدید، گرمازدگی، استرس و هیجان­زدگی و بیمار بودن دام قبل و در حین کشتار می­باشد.

یکی دیگر از تأثیرات منفی که پیامد عدم رعایت حقوق حیوانات می­باشد. گوشت­های تیره، خشک و سفت هستند. (DFD)[۳] که در گاو دیده می­شود که دلیل عمده آن استرس­های وارده قبل از کشتار است. عوامل استرس­زا موجب می­شود که ACTH تحریک شود این هورمون موجب افزایش ترشح کورتیزول و کورتیزون می­شود که کلامتابولیسم چربی­ها و کربوهیدرات­ها پروتئین­ها را بالا می­برد. و قندخون بالا، کتون­ها را بالا می­برند. پس در دام­های تحت استرس (با منشاء ژنتیکی) مقدار ذخیره گلیکوژن کم است و این دام­ها بعد از مرگPH در حد ۷/۶ تا ۸ باقی می­ماند. دام­هایی که دچار استرس می­شوند علاوه بر از دست دادن گلیکوژن دچار Lymphopenia می­شوند و مستعد بیماری می­گردند. کاهش وزن هم در اثر متابولیسم بالا داریم.

به همین جهت توصیه می­گردد به منظور پیشگیری و بهبود بخشیدن به وضعیت تغییرات پس کشتار، بهبود ترد شدن گوشت، و میزان جذب آب گوشت کلیه عواملی که باعث خستگی، گرسنگی، استرس، آزار و اذیت، گرمازدگی و تحریکات بی­مورد قبل از کشتار می­شود، و حین کشتار انجام نشود و حداقل ۶ تا ۱۲ ساعت به دام­ها استراحت کافی داده شود. و ضمناً بیهوشی به نحوی انجام پذیرد که انقباضات شدید عضلانی و عکس­العمل­های ناگهانی نگردد.

ایمنی فراورده­های خام دامی با کنترل نقاط بحرانی

نویسندگان: دکتر عبدالرضا مرادی^۱ ـ دکتر فرزاد رفیعی^۲ ـ دکتر منصور کیمیایی^۳

۱ـ رئیس شبکه دامپزشکی شهرستان اصفهان

۲ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

۳ـ کارشناس نظارت بهداشتی بر فرآورده های دامی اداره کل دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

ـ امروزه کنترل کیفیت و ایمنی فرآورده­های خام دامی بسیار حائز اهمیت است و مصرف­کنندگان این فرآورده­ها محصولاتی سالم و با کیفیت خوب با بسته­بندی­های مناسب را انتظار دارند، و صنعت موظف است. انتظارات آنها را برآورده کند به طور ویژه صنایع کشتارگاهی دام و طیور و شرکت­های بسته­بندی گوشت سفید و قرمز با علم به ارزشمند بودن فرآورده­های پروتئینی جهت رفع احتیاجات روزانه بدن انسان اعم از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین­ها و عناصر معدنی کمیاب نظیر آهن و روی، مس و… باید در ارتقای بهره­وری و بروز کردن استانداردهای شاخص در کنترل کیفی این محصولات در کشتارگاه­ها و شرکت­های بسته­بندی حداکثر تلاش خود را نمایند.

با توجه به کوتاهی زمان­ ماندگاری (Shelf life) فراورده­های خام دامی گرم، در کشورمان و گزارش آزمایشگاههای کنترل کیفی فرآورده­های خام دامی به نسبت از شاخص­های کیفی پائین­تری نسبت به استانداردهای بین­المللی­دار هستیم و این، لزوم بازنگری در پایش را متذکر می­شود. گرچه همه مجوزهای قانونی مثل پروانه تأسیس، پروانه بهره­برداری از سازمان دامپزشکی کشور و ISO و… لازم هستند، اما این صنعت به استانداردهای جدیدتری مثل HACCP نیازمند است.

مقاله مروری ذیل به معرفی اهمیت و چگونگی استاندارد HACCP با استفاده از اینترنت و کتب چاپ شده در این خصوص می­باشد. نیاز مبرم در صنعت دام و طیور کشور در بخش­های مختلف آبزیان، مزارع پرورش دام و طیور کشتارگاهها و شرکت­های بسته­بندی به استفاده از سیستم­های تضمین کیفیت و برخورداری از تولید مطلوب سبب شد تا سیستم HACCP از سال ۱۳۷۷ به عنوان الگوی نوین تضمین کیفیت در ایران تأیید و معرفی شود.

جهت دستیابی به نتیجه کامل از سیستم­های تضمین کیفیت می­بایست علاوه بر نظارت مراجع قانونی، تشویق، اطلاع­رسانی جهت بالا بردن سطح نگرش تولید کننده و مصرف­کننده فراورده­های خام دامی درخصوص ایمنی این فرآورده­های حساس صورت پذیرد.

HACCP و ایمنی فراورده­های خام دامی: نظامی که ایمنی مواد غذایی را بررسی می­کند و به عنوان سیستم کارآمد هر تولید کننده را از مدیریت موثر ایمنی مواد غذایی مطمئن می­سازد.

این سیستم ایمنی ضدمیکروبی ابتدا در برنامه­های فضای آمریکا (NASA) بصورت محرمانه استفاده می­شود ولی امروزه با رویکرد پیشگیرانه که دارد توسعه چشمگیری پیدا کرده است ایمنی فراورده­های خام دامی، رعایت اصول بهداشتی کشتار بازرسی­های قبل و بعد از کشتار، رعایت زنجیره سرد، سردخانه­ها، خودروهای حمل و نقل و.. مورد مخاطره است که رعایت GHP , GMP که پیش نیاز در تدوین و استقرار این سیستم پیشرفته می­باشد ضروری است. موارد زیر جزء اقدامات اولیه­ای است که جهت حصول نتیجه مورد بررسی قرار می­­گیرد.

۱ـ تشکیل گروه: حداقل یک فرد آموزش دیده

۲ـ توصیف فراوده خام دامی و روش تولید محصول

۳ـ تهیه نمودار خط تولید

۴ـ شناسایی خطرات و کنترل آنها

پس از مرحله فوق ۷ اصل زیر جهت افزایش ضریب ایمنی محصولات نهایی فراورده­های خام دامی مدنظر قرار می­گیرد.

۱ـ تعیین خطرات

۲ـ تعیین نقاط بحرانی

۳ـ تعیین حدود بحرانی

۴ـ پایش

۵ـ اقدامات اصلاحی

۶ـ مستندسازی سوابق

۷ـ تأیید سیستم

انگیزه کار در مسئولین فنی و تاثیر آن در بهبود کمی و کیفی فرآورده­های خام دامی و تضمین ایمنی این فراورده­ها

نویسندگان: دکتر کوروش مردای ـ دکتر فرزاد رفیعی ـ دکتر علی حیدری ـ دکتر فرهاد حکیمانه ـ دکتر امیرحسین عتیقه­چیان^۱

۱ـ اعضاء هیئت مدیره انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

بدون شک یکی از مهمترین و کارآمدترین عوامل کنترل کیفیت فراورده­های خام دامی، انگیزه کاری مسئولین فنی در کشتارگاهها شرکت­های بسته­بندی و … می­باشد. با توجه به این امر که در قیاس با کشورهای توسعه یافته و حتی کشورهای در حال توسعه نیز در این بخش وضعیت مطلوب و مناسبی نداریم باید برای رسیدن به حداقل مطلوب بیشتر و بهتر کار کنیم.

که در عمل شاهد این رشد و شکوفایی در کشتارگاه­ها و شرکت­های بسته­بندی خود نیستیم واقعاً علت چیست؟ و چه باید کرد؟ وجود انگیزه کار در مسئولین فنی و بهینه­سازی کیفیت، کنترل کیفیت و تضمین سلامت فراورده­های خام دامی نقش اساسی ایفا می­کنند. نیاز به پیدا کردن عوامل ایجاد کننده احساس و انگیزه کار در آنها می­باشد که این عوامل را می­توان به دو دسته تقسیم کرد:

۱ـ عوامل تقویت کننده انگیزه کار

۲ـ عوامل تضعیف کننده کار

عوامل تقویت­کننده کار را می­توان به ۳ دسته تقسیم­بندی کرد.

۱ـ فرهنگ و اعتقادات مذهبی، ملی و…

۲ـ خصوصیات فردی (علاقه ذاتی به کار و ترقی)

۳ـ محیط تربیتی (محیط خانوادگی، محیط تحصیل و محیط کار)

عوامل تضعیف کننده انگیزه کار نیز موارد متعددی را شامل می­شود که می­توان به چند نمونه آن اشاره داشت.

۱ـ ویژگی­ها و مشخصات شغلی نامناسب اعم از عدم امنیت شغلی، عدم هماهنگی تحصیلات با نوع کار، کثرت فارغ­التحصیلان، عدم کارآموزی­های مناسب قبل از شروع فعالیت، عدم بازآموزی­های مناسب در حین فعالیت

۲ـ محیط کار نامناسب (برخورد ناسالم مدیران، رقابت ناسالم همکاران، عدم رعایت قوانین و ضوابط سازمان دامپزشکی کشور از سوی بعضی از همکاران)

۳ـ عدم دریافت حقوق و مزایای مناسب، متناسب با مدرک تحصیلی، سابقه کار و…

۴ـ پرداخت حقوق و دستمزد توسط کارفرمایی که مسئولین فنی، ناظر و بازرس بهداشت محصولات همان واحد می­باشند. و موارد دیگر…. همه و همه باعث عدم کفایت شغلی اکثر مسئولین فنی، در واحدهای کشتارگاهی، بسته­بندی و… می­باشد و با توجه به نقش حساس و برجسته مسئولین فنی، اهمیت تحقیق، پژوهش در توسعه صنعت بایستی توجه مسئولین ذیربط را بر روی عوامل فوق که گوشه­ای از مشکلات و موانع سر راه مسئولین فنی و بهداشتی در واحدهای خود می­باشد جلب نموده و مسئولین فنی نیز باید با توجه به اهمیت مسئولیت شغلی که دارند نسبت به دانش کافی در زمینه­های ایمنی و بهداشت فراورده­های خام دامی، بروز نمودن اطلاعات و دانش خود (آموزش­های ضمن خدمت)، شرکت در کلاس­های بازآموزی و… اقدامات لازم و کافی را انجام دهند. تا محصولاتی که بدست مصرف کنندگان می­رسد دارای حداکثر ایمنی بهداشت غذایی باشد.

بررسی نقش دامپزشکی در افزایش مقاومت­های دارویی در سال­های اخیر

نویسندگان: دکتر فریبا عبداللهی^۱ ـ دکتر فرزاد رفیعی^۲

۱ـ کارشناس داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ـ شبکه بهداشت و درمان برخوار و میمه

۲ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

آنتی­بیوتیک متابولیست­های ثانوی تولید شده به وسیله میکروارگانیسم­ها می­باشد که اثر بازدارندگی یا کشندگی روی طیف وسیعی از میکروارگانیسم­های دیگر دارند. اکثریت انواع مفید این ترکیبات توسط کپک­ها و باکتری­ها جنس استرپتوماسیس تولید می­شوند Ingram و همکارانش در مورد استفاده از آنتی­بیوتیک­ها بعنوان نگهدارنده، پانزده نکته بیان داشته­اند که به دو مورد آن بطور خلاصه اشاره می­شود:

۱ـ آنتی­بیوتیک نبایستی ظهور سوشهای مقاوم را تحریک کند.

۲ـ اگر آنتی­بیوتیک استفاده درمانی دارد یا بعنوان افزودنی خوراکی حیوانات بکار می­رود نباید در مواد غذایی مصرف شود.

تا بیست سال پیش اکثر پزشکان در کشورهای صنعتی گمان می­کردند که عمر بیماری­های عفونی به سر آمده و بهبود تغذیه و انقلاب در ساخت آنتی بیوتیک­های جدید به ریشه کن شدن این بیماری­ها منجر خواهد شد.

اما باید گفت: خودمان تیشه به ریشه سلامتی جامعه خود زدیم. ما با اشاعه و تشویق به مصرف بی­رویه و غیرمنطقی آنتی­بیوتیک­ها در جامعه زمینه­ساز بروز مقاومت میکربی شده­ایم. یک عامل مهم بروز مقاومت نسبت به آنتی­بیوتیک درمانی، استفاده از آن در دامپروری امروز است.

از دهه ۱۹۵۰ میلادی که مشاهده شد افزودن مقادیر محدودی آنتی­بیوتیک به غذای حیوان منجر به تسریع در افزایش وزن و آمادگی برای عرضه در بازار می­گردد. استفاده از آنتی­بیوتیک­ها در ترکیب خوراک دام و طیور رواج یافت.

اما در سال ۱۹۸۳، آن روی سکه نمایان شد. مسمومبت ۱۸ نفر با سالمونلایی مقاوم به آنتی­بیوتیک درمانی به بستری شدن ۱۱ تن و مرگ یکی از انها منجر شد. این موضوع مستقیماً با مصرف گوشت­های تغذیه شده با آنتی­بیوتیک مرتبط بود.

ـ بیش از ۸۰% عفونت­های سالمونلایی و کمپیلوباکتریایی در انسان از دام­های گوشتی (سفید و قرمز) دریافت می-شود.

در مطالعات انجام شده در ایالات متحده ۲/۱ میلیون بیماری به علت سالمونلا و ۴/۲ میلیون مورد به دلیل کمپیلوباکتر بوده­اند و ۲۶% سالمونلاها و ۵۴% کپیلوباکترهای جدا شده حداقل به یک آنتی­بیوتیک مقاوم بوده­اند.

استفاده بی­رویه از عوامل ضدمیکروبی در دام­های گوشتی موجب انتخاب طبیعی انواع مقاوم به آنتی­بیوتیک گردیده است که باعث شدت و حدت عوارض در مصرف کنندگان می­شود و باعث بالا رفتن افزایش هزینه­های بهداشتی می­شود.

گرچه نمی­توان همه موارد ایجاد مقاومت آنتی­بیوتیکی در بیماران را به مصرف بی­رویه آنتی­بیوتیک در طول دوران رشد در دامهای گوشتی نسبت داد. اما آمار و ارقام نشان می­دهد. حجم عظیمی از آنتی­بیوتیک­ها تنها به دلیل افزایش رشد و کارایی تغذیه دام­های گوشتی. در موارد عدم بیماری تجویز می­شود که دلایل صرفاً اقتصادی دارد. حال ما در کشور خودمان در این باره چه کرده­ایم؟ کدام گام را در کم کردن احتمال بروز مقاومت میکروبی برداشته­ایم؟ آیا هیچ عمق فاجعه مقاومت میکروبی را درک کرده­ایم؟

چه زمانی قصد داریم آموزش و نظارت را جایگزین سیاست تنبیه و توبیخ خود کنیم؟ برای فرهنگ سازی جامعه بطور عام و افراد شاغل در صنایع پرورش دام و طیور چه کرده­ایم؟ لااقل تا آن زمان توصیه می­شود همانگونه که در اروپا نیز ثابت شده قادریم با افزایش کیفیت بهداشت و تغذیه و مراقبت در پرورش دام استفاده از آنتی­بیوتیک تراپی را هم در زمینه افزایش رشد دام­های گوشتی و هم در زمینه درمان در دام­ها به حداقل خود برسانیم. و توصیه دیگر اینکه آنتی­بیوتیک­های کلیدی و اساسی که اکنون به عنوان آخرین راه در برابر برخی از میکروب­ها در انسان کارایی دارند (از جمله خانواده فلئوروکینولونها و نسل سوم سفالوسپورینها) اکیداً در دام­ها به کار برده نشوند.

اهمیت طی زمان جمودنعشی در گوشت و نقش آن در انتقال بیماری­های زئونوز و کیفیت گوشت

نویسنده: دکتر فرزاد رفیعی

مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

صلابت یا جمود نعشی یک پدیده­ای است که در حین تغییرات پس از کشتار در عضلات دام کشتار شده به علت پایین آمدن میزان ATP ایجاد شود پس از کشتار به علت توقف جریان خون و نرسیدن اکسیژن و مواد غذایی به بافت­ها و عدم خروج مواد زائد متابولیک توسط جریان خون تغییرات قابل ملاحظه­ای در بافت عضلانی حاصل خواهد شد. پس از عملیات کشتارگاهی و قبل از ارسال لاشه دام به بازار و مصرف و یا انجام هر عملیات دیگری روی آن لازم است لاشه حداقل به مدت ۲۴ ساعت در شرایط سردخانه بالای صفر نگهداری شود تا تغییرات پس از کشتار را طی کند.

در طی فرایند جمودنعشی کاهش PH گوشت باعث از بین رفتن بعضی از میکروارگانیسم­های بیماری­زای گوشت از جمله عامل بیماری بروسلوز، تب برفکی، تب دره ریفت، تب هموارژیک کریمه و کونگو…. می­شود. و باعث مهار رشد یا کاهش سرعت رشد باکتری­های فسادزا و افزایش ماندگاری گوشت می­شود.

اهمیت دیگر پروسه جمودنعشی بصورت صحیح و اصولی باعث آماده شدن گوشت جهت انجماد است که در غیر اینصورت پس از انجماد زدائی گوشت دچار عوارضی مثل Thaw shortening , cold shortening می­شود.

از فواید دیگر طی جمودنعشی بصورت صحیح انجام پروسه پروتئولیز در گوشت و ترد شدن آن و جذب آب، بهتر آن در صنعت فراورده­های گوشتی می­باشد.

با توجه به موارد ذکر شده اهمیت طی زمان جمودنعشی در گوشت جهت جلوگیری از بیماری­های احتمالی و فساد زودرس و کیفیت گوشت مصرفی کاملاً مشهود می­باشد. و وجود سردخانه­های بالای صفر در کشتارگاهها ضروری می­باشد که متأسفانه اکثر کشتارگاههای ما فاقد سردخانه­های بالای صفر می­باشد و لاشه­ها بدون طی شدن مراحل مذکور، بلافاصله پس از کشتار به صورت گرم به بازار عرضه می­شود که باعث فساد سریع گوشت و کیفیت نامناسب برای مصرف­کنندگان و از نظر بیماری زئونوز بسیار مخاطره­آمیز می­باشند. که توصیه می­شود در نظارت بر احداث سردخانه­های بالای صفر در کشتارگاههای دام فاقد این سردخانه­ها توسط مسئولین مربوطه سختیگری بیشتری انجام می­شود.

بررسی مشکلات موجود و علل ایجادکننده آن و خطر انتقال زئونوزها بواسطه محصولات کشتارگاهی دام در کشتارگاههای دام شهرستان اصفهان

نویسندگان: دکتر فرزاد رفیعی^۱ ـ دکتر سیدرضا موسوی^۲ ـ دکتر فرهاد حکیمانه^۳

۱ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

۲ـ رئیس اداره نظارت بر بهداشت عمومی اداره کل دامپزشکی استان اصفهان

۳ـ عضو هیئت مدیره انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

با توجه به گسترش جوامع شهری و افزایش نیاز به گوشت قرمز و فرآورده­های آن و همچنین نیاز به کنترل دقیق سلامت این تولیدات، کشتارگاههای صنعتی ایجاد شدند. علاوه بر تولید بالا، منظم و کنترل سلامت تولیدات از دیگر وظایف کشتارگاهها قطع سیکل انگل و بیماری­ها و جلوگیری از افت زیاد لاشه­ها است. برای تحقق این اهداف مجموع ضوابط و قوانینی تدوین شده تا کشتارگاهها بر آن اساس احداث و فعالیت نمایند و بازرسین به کنترل دام­ها و لاشه­ها بپردازند.

اما متأسفانه به علت برخی از مشکلات موجود این قوانین و ضوابط در غالب کشتارگاهها به طور کامل رعایت نمی­شود به همین منظور فرم پرسش­نامه­ای آماده و در اختیار مسئولین فنی کشتارگاههای دام شهرستان اصفهان قرار گرفت.

بنابر نتایج این بررسی به تقریب می­توان گفت در هیچ یک از کشتارگاههای تحت بررسی معاینات قبل از کشتار روی دام انجام نمی­گیرد. عدم کنترل ورود و خروج خودروها، عدم شستشو یا شستشوی غیراصولی چرخ­ها و قسمت­های دیگر خودروها، حضور قصابان، چوبداران، صاحبان دام کشتار شده در کنار لاشه در کلیه مراحل کشتار و بازرسی و اعمال نظر، مانع از اعمال قانون در حد مطلوب روی لاشه می­شود. ضمناً در اکثر کشتارگاهها بازرسی لاشه­های دام توسط کاردان­های دامپزشکی صورت می­گیرد که با اصول بازرسی گوشت منافات دارد. عدم استفاده صحیح از وسایل موجود در کشتارگاهها، غیربهداشتی بودن لباس کارگرها و عدم استفاده آنها از وسایل بهداشتی، غیربهداشتی بودن وسایل حمل و نقل و نحوه حمل و نقل عدم استفاده از آزمایشگاه، آب ناسالم مصرفی، کشتار دام­های بیمار، آبستن یا دام­های که به آنها داروهای نظیر آنتی­بیوتیک تجویز شده در این مقاله مورد بحث قرار می­گیرد. بعلاوه خطرات ناشی از زئونوزهای معمول در ایران با توجه به نکات موجود در پرسشنامه طرح گردید.

اهمیت بازسازی و بهینه­سازی کشتارگاه­های طیور شهرستان اصفهان و ضرورت استقرار استانداردهای جدید در واحدهای کشتارگاهی

نویسندگان: دکتر فرزاد رفیعی^۱ ـ دکتر کوروش مرادی^۲ ـ دکتر سیدرضا موسوی^۳

۱ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

۲ـ ریاست انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

۳ـ رئیس اداره نظارت بر بهداشت عمومی اداره کل دامپزشکی استان اصفهان

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

گوشت طیور بیشترین فراورده غذایی مردم پسند در سراسر جهان می­باشد. فاکتورهای متعددی باعث محبوبیت این فراورده می­شود که از جمله می­توان به رژیم غذایی و شرایط اقتصادی اشاره نمود که اساساً باعث گسترش وسیع صنعت طیور در سالهای ۱۹۳۰ و ۱۹۴۰ شد. اوضاع بهداشتی فراورده­های طیور عمل­آوری، مربوط به حضور یا عدم حضور میکروارگانیسم­های پاتوژن (نهفته) یا عامل فساد است در هر دو  حالت حضور اینها ممکن است باعث بیماری­های منتقله از طریق غذا، یا باعث ضایعات در فرآورده شود.

که در نتیجه باعث از بین رفتن سرمایه قابل توجهی در جامعه صنعت می­شود. غذاهای با منشاء حیوانی به ویژه محصولات طیور اغلب با پاتوژن­های نهفته مثل انواع گونه­های سالموند، کمپیلوباکتر، E.Coli لیستریامونوسایتوژز، استافیلوکوکوس اورئوس آلوده می­شوند. گزارشات اپیدیولوژیکی در سرتاسر جهان گوشت طیور را به عنوان منبع شیوع مسمویت غذایی انسان، مقصر می­دانند. آلودگی اصلی، پرندگان زنده را تشکیل می­دهند و لذا در طول کشتار باید به این مسئله توجه شود. متأسفانه در هر دهه اخیر بیماری­ها و مسمومیت­های ناشی از مصرف گوشت طیور در کشور به علت عدم وجود یک سیستم کارا  و موثر و جامع در کنترل این فراورده هنوز یکی از مشکلات عدیده است. بنابراین بهبود ساختار زیر بنایی و قوانین موجود در داشتن یک سیستم کنترلی کارا در سطح ملی حا ئز اهمیت است.

 به این منظور فرم پرسشنامه­ای آماده در اختیار مسئولین فنی کشتارگاه­های طیور شهرستان اصفهان قرار گرفت که در این پرسشنامه سعی شد در مرحله  عمل آوری از حمل و نقل تا خیساندن پرنده در آبجوش، تخلیه امعاء و احشاء سرد کردن و… استفاده شود. و نقاط مخاطره­آمیز در خط کشتار طیور مورد بررسی قرار گیرد. نتایج این بررسی نشان می­دهد که جهت تولید عصر «محصول یا کیفیت بالا و ایمنی آن ضرورت استقرار استانداردهای جدید چون HACCP در کشتارگاه­های طیور کاملاً احساس می­شود. اجرایHACCP در کشتارگاه طیور از پایه علمی برخوردار می­باشد و به طور سیستماتیک نقاط خطر را شناسایی نموه و سبب کاهش مخاطرت بیولوژیکی می­شود. به همین منظور قبل از استقرار چنین سیستم­های سلامتی، رعایت GMP و GHP که پیش نیاز در تدوین و استقرار  این سیستم پیشرفته می­باشد ضروری است و با توجه به نیمه عمر ساختمانی کشتارگاه­های طیور ضرورت بازسازی و بهینه­سازی قسمت­های مختلف کشتارگاه و استفاده از تکنولوژی­های جدید در خط کشتار طیور (تخلیه امعاء و احشاء به صورت اتوماتیک و نیمه اتوماتیک، استفاده از چیلو هوایی و…) با توجه به ضوابط و قوانین سازمان دامپزشکی و استانداردهای جدید کاملاً احساس می­شود.

تحریک الکتریکی لاشه برای سالم­سازی و بهبود کیفیت لاشه

نویسندگان: دکتر فرزاد رفیعی^۱ ـ دکتر ابراهیم رحیمی^۲

۱ـ مسئول کمیته آموزشی پژوهشی انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان

۲ـ استادیار گروه بهداشت و مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

Rafiee knauf@yahoo

چکیده:

گوشت قرمز و مرغ منبع سرشاری از پروتئین می­باشد این محصول از انرژی بیولوژیکی بالای برخوردار است. گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای انسان می­باشد. منبع مناسب ویتامین­های گروهB، ویتامین،،و ویتامینA می­باشد.گوشت منبع اصلی آهن، روی و سلنیوم است و در زمره کاملترین مواد غذایی طبقه­بندی می­گردد امروزه فراورده­های متنوع و گوناگونی از گوشت­های مختلف تهیه می­گردد. لذا برای ارتقاء سطح کیفی، بهداشتی و اقتصادی این محصولات نیازمند دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن هستیم. یکی از روش­های مناسب جهت تسریع در تغییرات پس از کشتار و ارتقاء کیفیت گوشت، تحریک الکتریکی لاشه بلافاصله پس از کشتار دام می­باشد که از لحاظ اقتصادی بسیار حائز اهیمت می­باشد زیرا زمان نگهداری گوشت در سردخانه­های بالای صفر درجه را کاهش می­دهد. و از وقوع پدیده کوتاه شدن عضله در اثر سرما­[۴] جمود نعشی پس از رفع انجماد[۵] به کمک این روش بخوبی پیشگیری می­شود و از طرفی گوشتی بازار سپندتر به بازار عرضه می­گردد. تحریک الکتریکی که عبارت از قرار دادن لاشه دام­های مختلف در معرض جریان برق اثراتش بر روی بهبود کیفیت گوشت مدتهاست که توسط بسیاری از محققین و دانشمندان تحت مطالعه وبررسی می­باشد.

در این مقاله سعی شده بر اثر الکتریکی بر سرعت تغییرات پس از کشتار، اثرات آن در تردی گوشت، اثر تحریک الکتریکی در پیشگیری از صلابت نعشی در اثر سرما. تحریک الکتریکی و اثر آن در رنگ و بوی گوشت، خصوصیات تحریک و…. پرداخته شود مورد بحث و بررسی قرار گیرد.

[۱]– Essential Amino-Acid

[۲]– Rigor mortis

[۳]– Dark Firm dry meat

[۴]– Cold shorteing

[۵]–Rigor mortis after theawing