دکتر مجتبی طباطبایی

چکیده  مقاله

 رشد روزافزون جمعیت انسانی و نیاز غذائی جامعه، رشد فزاینده تولیدات مواد غذائی بخصوص فرآورده های حیوانی را طلب می کند و تولید فرآورده های طیور یکی از اقلام باارزش و بااهمیت زنجیره غذائی به شمار می رود. بدیهی است تولید و فرآوری مواد غذائی مورد نیاز با روشهای سنتی و روستائی نمی تواند پاسخگوی این نیاز باشد.

امروزه طیور به صورت انبوه و صنعتی پرورش  یافته و  کشتار و فرآوری آن نیز به شکل اتوماتیک انجام می پذیرد لذا جهت سهولت و سرعت بخشیدن به امر کشتار، استفاده از الکتروشوکها، قبل از ذبح و به منظور ایجاد بیهوشی در طیور در تمامی جهان امری متداول می باشد. اخیراً در بعضی از کشورها استفاده از گازهای آرگون و اکسیدکربن جهت بیهوشی در طیور نیز متداول گردیده است.

الکتروشوکهای فعلی براساس نمونه های خارجی طراحی گردیده است.

در اینگونه الکتروشوکها جریان الکتریسیته متناوب در فرکانسهای ۵۰ هرتس و براساس ولتاژ ثابت در موقع عبور از سر حیوان ایجاد نوعی گیجی
می نماید که از آن برای ذبح استفاده نموده و امکان مرگ و ایست قلبی را قبل از ذبح به همراه داشته که این امر علاوه بر غیربهداشتی بودن و کاهش کیفیت محصول نهائی، خلاف شرع بوده و باعث حرام شدن حیوان می گردد بنابراین بایستی ولتاژ مناسب به وسیله دستگاه شوک اعمال گردد. با توجه به اهمیت موضوع بیهوشی حیوان، ذبح و عدم وجود تحقیق منطبق با شرایط ذبح اسلامی، لزوم تحقیق در این زمینه وجود دارد که مقاله حاضر تلاشی در این خصوص بوده که امید است پیگیری و تا حصول نتیجه ادامه یابد.

بیهوشی طیور

چرا طیور را قبل از ذبح باید بیهوش نمود؟

در کشتارگاههای صنعتی طیور را قبل از ذبح به دلایل زیر بیهوش می نمایند:

  1. تسهیل  در  امر سیستم کشتار به طور اتوماتیک و سرعت کار کشتار
  2. کاهش صدمات وارده به لاشه ها و پیشگیری از شکستگی استخوانها و کاهش خونریزی در لاشه ها
  3. آسایش و رفاه انسانی   
  4. حصول رفاه حیوان (رعایت حقوق پرنده) و کاهش درد و آسیب آن

روش های بیهوشی

بیهوشی با شوک الکتریکی به دو طریق انجام می گردد:

  1. بیهوشی با ولتاژ زیاد که ولتاژ آن بین ۴۰۰ تا ۱۰۰۰ ولت است و از یک صفحه فلزی خمیده قابل تنظیم تشکیل شده و در اثر تماس تاج مرغ با آن، جریان الکتریکی از بدن عبور و منجر به بیهوشی آن می گردد. این مقدار ولتاژ باعث بروز ایست قلبی و مرگ در تعداد زیادی از طیور و یا منجر به خونریزی در عضلات و پارگی عروق خونی و عدم خروج خون از لاشه طیور گردیده و همچنین خطر برق گرفتگی افراد مستقر در کشتارگاه را دربردارد.

در یک گزارش مرگ طیور تا ۷۵ درصد ارائه گردیده است که امروزه به دلایل فوق این روش متداول نمی باشد.

  1. بیهوشی با ولتاژ کم که ولتاژ آن بین ۵۰ تا ۹۰ ولت است که به دو شکل انجام می گیرد:

الف: روش دستی: که به وسیله چاقوی الکتریکی و انبر بی حسی توسط اپراتور انجام می گیرد.

ب: روش بیهوشی در حوضچه آب: در حالی که پرنده به قلاب فلزی (خط زنجیر کشتار) در حال حرکت آویزان است از روی حوضچه آب که به یک منبع الکتریکی با ولتاژ کم متصل می باشد عبور نموده به شکلی که سر پرنده درون آب رفته و جریان الکتریکی از سر وارد و از پاها از طریق اتصال قلاب و خط زنجیر عبور و نهایتاً به زمین می رسد.

  1. استفاده از گازهای N۲ , O۲ – Co2 – Argon (آرگون، اکسیدکربن و اکسیژن و نیتروژن). طیور زنده موجود در قفس از تونلی که در هوای آن گازهای اکسیدکربن و آرگون به نسبت خاصی موجود است عبور داده می شوند که منجر به بیهوشی آنها می گردد و اخیراً در بعضی از کشورها مرسوم گردیده است.

بیهوشی الکتریکی در حوضچه آب

معمول ترین شیوه به کار بردن بیهوشی الکتریکی در طیور استفاده از حمام الکتریکی (حوضچه شوک) می باشد و امروزه در تمامی کشتارگاههای صنعتی کشورمان مورد استفاده می باشد.

حمام الکتریکی شبیه به یک تانک آب روباز است که فقط سر طیورِ از پا آویزان شده متصل به قلاب و خط زنجیر کشتار، درون آب قرار گرفته و از آن عبور می نماید. آب شبیه یک الکترود فعال و قلاب ها به زمین اتصال دارد (الکترود زمین) و جریان برق با ولتاژ کم از مغز پرنده و تمامی بدن عبور نموده که منجر به بیهوشی آن می گردد.

عبور جریان الکتریکی از فرمول V=IR یا قانون اهم محاسبه می گردد که V ولتاژ، I شدت جریان و R مقاومت است که به توضیح هر یک می پردازیم. 

۱-     مقاومت ها (R)

الف: مقاومت الکتریکی در مرغهای کوچک و بزرگ و بافتهای مختلف بدن مانند چربی، خون، عضله، پر و… متفاوت می باشد بنابراین طیور گوشتی و تخمگذار، کوچک و بزرگ، چاق و لاغر، سالم و بیمار و… میزان مقاومت یکسانی ندارند.

ب: مقاومت الکتریکی حوضچه آب به املاح موجود در آب و شکل الکترود اتصال آن بستگی دارد.

ج: همچنین مقاومت الکتریکی به چگونگی اتصال پاهای مرغ به قلاب، قلاب متصل به زمین و رطوبت آن بستگی دارد.

۲-     شدت جریان (I)

اغلب محققین خارجی با شدت جریانی موافقند که در حداقل ۹۰ درصد طیور شوک دیده ایست قلبی بروز نماید تا از هوشیار شدن طیور پس از سربری (ذبح) جلوگیری نماید.

این مقدار جریان برای طیور (به ازاء هر قطعه مرغ) ۱۲۰ میلی آمپر تعیین شده که باعث ایجاد فیبریلاسیون بطنی در ۹۰ درصد طیور گردد.

بررسی های جدید نشان داده که جریان ۱۰۵ میلی آمپر برای هر جوجه گوشتی با وزن متوسط ۲ کیلوگرم حداقل ۵۲ ثانیه بیهوشی آشکار به وجود می آورد که پس از این مدت جوجه شوک دیده سر را تکان داده و بلند می کند و اکثر دانشمندان جریانی با این شدت را برای سر بریدن توصیه می نمایند.

۳-     ولتاژ (V):

در اغلب منابع علمی معتبر میزان ولتاژ توصیه شده جهت بیهوشی طیور را بین ۵۰ تا ۹۰ ولت ذکر نموده است که با توجه به طول حوضچه آب، مقدار املاح موجود در آب مورد استفاده، وزن و نوع طیور آماده کشتار، قابل تنظیم توسط مسئول می باشد.

با توجه به اینکه زنده بودن طیور در هنگام ذبح و حرکت ظاهری پس از آن، خروج خون از بدن از شرایط ذبح اسلامی می باشد لذا با عنایت به فرمول V=IR و متفاوت بودن مقاومت هر پرنده، میزان مجاز و ثابت شدت جریان عبور (I) (۱۰۵ میلی آمپر). ولتاژ (V) مورد نیاز برای هر پرنده جهت بیهوشی بایستی متفاوت و به مقدار مورد نیاز بوده (بین ۹۰-۵۰ ولت) تا از مرگ پرنده جلوگیری نماید.

بنابراین نیازمند دستگاهی الکتریکی می باشیم که بتواند مقدار مقاومت را محاسبه و با شدت جریان ثابت تنظیم شده مقدار ولتاژ مناسب هر پرنده را مشخص و از بدن مرغ عبور دهد.

 علائم بیهوشی

در هنگام عبور از حوضچه و قرار گرفتن سر طیور در آب حوضچه، جریان الکتریکی از سر و بدن عبور و بلافاصله پس از خروج از آن علائم بیهوشی ظاهر می گردد. در این موقع پرنده بیهوش به علت اسپاسم عضلات اسکتی در حال (الکتروپلکتیک) به سر برده که در این حالت سر پرنده به طرف عقب خم می شود (گردن کمانی شکل) پرها از هم باز می گردند بخصوص پرهای دُم. که به بالا و عقب کشیده می شود و پس از یک لرزش اولیه پاها به سختی کشیده می شود، چشمها باز، بالها نیز پس از چند بار باز و بسته شدن به عقب و پائین کشیده شده و لرزش سریع و مداوم به پرنده دست می دهد و تا زمانی که این حالت به وجود نیامده نشانه آن است که بیهوشی مطلوب نبوده است. معمولاً این حالت چند ثانیه (حدود ۵ ثانیه) طول می کشد و رفلکس های ۱- قرنیه (کشیده شدن پلک سوم روی قرنیه در اثر تحریک) ۲- رفلکس تاجی (کشیده شدن سر به طرف بالا در صورت فشار وارد نمودن به تاج) ۳- رفلکس پایی (کشیده شدن پا به عقب در اثر تحریک) که در موقع هوشیاری پرنده وجود دارد در حالت بیهوشی ناپدید می شود.

به هنگام بیهوشی ضربان قلب به آهستگی و ضعیف می باشد و پس از حدود ۳۰ ثانیه به حالت اولیه برگشت می نماید. در صورتی که بلافاصله پس از شوک فیبریلاسیون بطنی به وجود آید پرنده شُل و ول (Relax) شده بالها و گردن نیز ول شده و مردمک چشم گشاد می شود یکی از مهمترین علائم این حالت از سرگیری حرکات تنفسی سریع و یا منظم طبیعی در موقع خونگیری است. پرنده های هوشیار نمی توانند نفس خود را برای مدت طولانی نگه دارند و عدم وجود تنفس نشان دهنده بیهوشی است هر چند تنفس منظم نشان دهنده هوشیاری نیست.

 

نتیجه

برای وارد کردم شوک الکتریکی مناسب به بدن مرغ باید کلیه فاکتورهای ذکر شده (نظیر مقاومت-  شدت جریان و ولتاژ) در نظر گرفته شود و از آن جائی که اندازه گیری آنها و تنظیم ولتاژ مناسب برای هر مرغ با توجه به سرعت خط کشتار و عبور همزمان حدود ۷-۵ مرغ از حوضچه کار ساده ای نمی باشد- بنابراین سیستم یا دستگاهی باید طراحی و ساخته شود که اپراتور بتواند با یک تنظیم ساده به نتیجه دلخواه برسد.

تحقیق و بررسی در طی دو سال توسط نگارنده منجر به طراحی دستگاهی شد که تقریباً کلیه مشکلات قبلی را حل نمود. دستگاه توسط یک شرکت مهندسی برق ساخته و جهت نصب در کشتارگاه طیور ارائه گردید. کار دستگاه پس از نصب و شوک ایجاد شده در طیور مورد تأیید قرار گرفت و بکارگیری آن به کلیه کشتارگاهها توصیه شد.

دستگاه شوک الکتریکی طراحی شده

۱- بلوک دیاگرام دستگاه شوک الکتریکی ساخته شده به شرح ذیل می باشد:

۱-۱- ترانس ایزوله جهت ایمنی

۲-۱- بُرد الکتریکی کنترل جریان و ولتاژ شوک

۳-۱- نمایشگر دیجیتال جریان شوک (mA)

۴-۱- پتانسیومتر تنظیم یا انتخاب مقدار جریان شوک (I)

۲- مشخصات فنی دستگاه شوک

برق ورودی: ۲۲۰V/50Hz با تغییرات ±۲۰% (از ۱۸۰ الی ۲۶۰ ولت) با تغییرات ولتاژ شبکه جریان شوک ثابت می ماند)

ولتاژ خروجی: حداکثر (۲۲۰V/50Hz)

جریان خروجی: حداکثر (۵۰Hz) ۱۵۰۰ mA

نوع کنترل: کنترل جریان

محدوده کنترل ۱۶۰ ~ ۱۵۰۰ mA

دقت کنترل ±۲% مقدار تنظیم

دقت نمایش ±۱% محدوده نمایش

۳- طرز کار دستگاه:

مدار الکترونیک مقدار جریان شوک اعمال شده را نمونه برداری و با جریان تنظیم شده توسط اپراتور مقایسه و مقدار ولتاژ خروجی را کنترل می نماید.

توضیح: اپراتور با توجه به حاصل ضرب تعداد مرغ در حال عبور از حوضچه آب و ۱۰۵ میلی آمپر جریان برای هر مرغ شدت جریان را در دستگاه تنظیم می کند مثال اگر در حوضچه آب تعداد ۶  قطعه مرغ قرار گیرند (۶۳۰=۱۰۵×۶) اپراتور دستگاه را روی ۶۳۰ میلی آمپر تنظیم می نماید.   

نکات مهم مدیریتی (نکاتی که بایستی در موقع بیهوشی و ذبح طیور کنترل گردد)

۱-     عیوب موجود در حوضچه های الکتریکی و چگونگی رفع آن

     در بعضی از حوضچه ها آب حاوی جریان الکتریکی از مدخل ورود مرغ سرریز می گردد و احتمال برخورد با سر مرغ را دارد. لذا به منظور جلوگیری از ایجاد شوک ناقص که باعث می گردد پرنده سر و گردن خود را جمع نموده و وارد حوضچه نگردد بایستی خروج آب را کنترل نمود بنابراین ورودی و خروجی حوضچه ها بایستی دارای شیب به طرف پائین باشند و یک فضای خالی زیر سطح شیب دار برای خروج آب اضافی وجود داشته باشد تا مرغ با جریان الکتریکی ناقص موجود در آب تماس نیابد.

     عمق آب (مقدار فرو رفتن پرنده در آب) و فاصله بین الکترود (سیم یا تسمه فلزی  موجود در کف حوضچه) در جریان عبوری از پرنده تأثیر دارد لذا توصیه می گردد اولاً ارتفاع حوضچه به اندازه ای باشد تا فقط نوک و سر پرنده در آب قرار گیرد ثانیاً جریان الکتریکی به الکترودی که در تمامی طول کف حوضچه باشد وصل گردد (الکترود کوتاه نباشد). در غیر این صورت مقاومت در تمامی طول حوضچه یکسان نخواهد بود.

     در صورتی که اتصالات قلاب خط زنجیر به نحو مطلوب به زمین وصل نباشد، باعث افزایش مقاومت پرنده و کاهش جریان عبوری می شود لذا بایستی اتصالات به خوبی کنترل گردند.    

۲-     تنظیم ولتاژ

تنظیم نبودن ولتاژ جریان عبوری دستگاه شوکر اولاً باعث ایست قلبی و مرگ پرنده می شود ثانیاً باعث شکستگی استخوان ها بخصوص در مرغان تخمگذار و در آخر دوره تولید می گردد ثالثاً باعث خونریزی در عضلات بخصوص عضله سینه می گردد.

لذا ضروری است بیهوشی در پرنده های شوک داده شده و از طریق رفلکس های قرنیه ای، تاجی و پایی توسط فردی آگاه کنترل شود ثانیاً لاشه های کشتاری از نظر میزان خونگیری، خونریزی عضلانی و شکستگی استخوان مورد بررسی قرار گیرد.

۳-     مدت زمان شوک

مدت زمان توقف مرغ در حوضچه، بایستی حدود ۵-۳ ثانیه باشد که لازم است سرعت خط و طول حوضچه کنترل گردد.

۴-     مدت زمان بیهوشی

در شوک الکتریکی مناسب کوتاه است به عنوان مثال هنگامی که شوک منجر به ایجاد فیبریلاسیون بطنی نگردد (هنگامی که جریانی به شدت mA۱۰۵ برای هر جوجه به کار برده شود) مدت زمان برگشت به هوشیاری حدود ۱۰۴ ثانیه می باشد.

۵-      مناسب ترین زمان انجام ذبح

بلافاصله پس از بیهوشی (حدود ۵ ثانیه و حداکثر ۱۰ ثانیه) بایستی انجام پذیرد.

ضروری است کلیه شرایط ذبح از جمله قطعه چهار رگ (۲ ورید وداج- مری و نای) و عدم قطع نخاع و… به منظور خونگیری کافی رعایت گردد.  

۶-   مدت زمان خونگیری بین ۳-۲ دقیقه می باشد و قبل از پایان خونگیری نبایستی سر از بدن جدا گردد. در هر صورت بایستی کنترل لازم انجام تا هیچ پرنده ای با علائم حیاتی وارد حوضچه آب گرم (اسکالدر) نگردد.

 

منابع:

۱- Poulty Meat Hygien and Inspeetion (Welfare of poultry at staughter)

۲- بررسی های انجام شده توسط نگارنده

۳- مقاله هوشبری الکتریکی در کشتار طیور توسط نگارنده