اهمیت گوشت از دیدگاه تغذیه ای:
انواع گوشتها (گوسفند، گاو، مرغ، ماهی و ماکیان، میگو) از منابع پروتئینی با منشأ حیوانی هستند. پروتئین یکی از مهمترین عوامل تغذیه ای مخصوصاً دردورانهایی از ندگی (رشد، بارداری، سوختگی، بیماری، نقاهت) می باشد که روزانه می بایست ۱۵% از کالری دریافتی فرد را تأمین کند. بسیاری از افراد تصور می کنند که گوشت تنها منبع تأمین کننده پروتئین بدن می باشد، در صورتی که مواد غذایی مانند حبوبات، تخم مرغ، مغزها نیز دارای پروتئین بالایی می باشند. چیزی که پروتئین گوشت را از سایر پروتئینها متمایز
می کند ارزش بیولوژیک گوشت می باشد که این ارزش در مقایسه با سایر پروتئینها (بجز تخم مرغ) از ارزش بالایی برخوردار است.
گوشت منبع مناسبی برای پروتئین، ویتامین ها و املاح است و زمانی که به همراه غذاهای گیاهی (سبزیجات) مصرف شود. به جذب سایر عناصر معدنی از جمله مس، سلنیوم، روی، کروم و آهن موجود در این منابع گیاهی کمک شایانی خواهد کرد.
پروتئین ها از نظر شیمیایی همانند سایر مواد مغذی از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند ولی تفاوت عمده پروتئینها با سایر درشت مغذیها در نتیروژن موجود در مواد پروتئینی است. پروتئینها از اسید آمینه تشکیل شده اند که این اسیدهای آمینه بالغ بر ۲۰ اسید آمینه می باشد که باعث تنوع پروتئینها می شود.
اسیدهای آمینه به دو دسته ضروری و غیرضروری تقسیم می شوند. آن دسته از اسیدهای آمینه که بدن قادر به ساختن آنها نیست اسیدهای آمینه ضروری آنهایی که در بدن ساخته می شوند را غیرضروری گویند. مسئله مهمی که وجود دارد این است که اسیدهای آمینه ضروری حتماً باید از طریق مواد غذایی تأمین شوند تا بدن بتواند سلامتی، رشد و ترمیم بافتی لازم را داشته باشد.
پروتئینی که بتواند مقادیر کافی از اسیدهای آمینه ضروری را برای حفظ تعادل نیتروژنی و تداوم رشد تأمین کند، پروتئین با کیفیت بالای یا ارزش بیولوژیکی بالا نامیده می شود.
هر چه انرژی بیولوژیکی یک پروتئین بیشتر باشد به همان نسبت پروتئین موجود در آن ماده غذایی قابلیت تبدیل به پروتئینهای بدن را بیشتر خواهد داشت.
یک مسئله مهم تغذیه ای این است که در مصرف مواد غذایی گوناگون حتماً باید تعادل وجود داشته باشد . اگر رژیم غذایی فاقد تعادل لازم در زمینه مصرف کربوهیدارتها، پروتئینها و چربیها باشد. انتظارات لازم از مواد غذایی گوناگون برآورده نخواهد شد. بطور مثال اگر در رژیم غذایی روزانه افراد مواد غذایی حاوی کربوهیدرات ها و چربیها جهت تأمین انرژی لازم وجود نداشته باشد جهت تأمین انرژی لازم از پروتئین ها استفاده می شود و رشد و ترمیم بافتها و سلولها تأمین نخواهد شد.
مصرف مقادیر نامناسب پروتئین (مصرف کم و مصرف زیاد) نیز مشکلاتی را به همراه خواهد داشت از جمله اینکه:
کمبود دریافت پروتئین: یکی از مشکلات جامعه امروزی عدم دریافت پروتئین به میزان کافی در کودکان هستند که این امر منجر به سوء تغذیه پروتئین، انرژی (PEM) می شود. البته لازم به ذکر است که کمبود پروتئین خاص کودکان نیست و در افراد بزرگسال نیز مشاهده می گردد. بعنوان مثال طبق بررسی که در سال ۱۳۸۳ در سطح کشور انجام گرفت نمایانگر این مسئله است که در سطح کشور و شهر اصفهان نیز کمبود دریافت کمی پروتئین وجود دارد.
مصرف بیش از حد: به همان نسبت به کمبود دریافت پروتئین میتواند خطرناک باشد اضافه دریافت یا مصرف بیرویه پروتئین ها میتواند اثرات سوء بر جای بگذارد. از جمله اینکه مصرف گوشتها معمولاً با چربی حیوانی همراه است که میتواند باعث چاقی شوند. مصرف بیش از حد پروتئین ها با برخی از بیماریهای مزمن از جمله سرطانهای روده بزرگ نیز ارتباط دارد و اینکه مصرف بیش از حد پروتئین ها با برداشت کلسیم از بافتهای استخوانی همراه است و در صورت ادامه می تواند منجر به بروز مشکلات استخوانی شود.
ارزش غذایی مواد گوشتی:
برآوردن نیاز پروتئینی:
همانطور که قبلاً اشاره شد گوشت حاوی تمامی اسیدهای امینه ضروری جهت بدن میباشد و با توجه به ارزش بیولوژیکی بالای آن جهت برآوردن نیاز در دورانهای خاص مثل رشد و نقاهت میتوانند بسیار با ارزش باشد.
جلوگیری از آنمی فقر آهن:
با توجه به اینکه کم خونی ناشی از فقر آهن، یکی از مشکلات تغذیه ای شایع در ایران و جهان است و با توجه به اینکه آهن موجود در مواد غذایی گوشتی مخصوصاً گوشت قرمز از نوع هم میباشد و این ترکیب آهن جذب نسبتاً خوبی دارد (۳۰% – ۲۰%)، مصرف منظم آن می تواند تا حد زیادی با کمک سایر فاکتورها از کم خونی فقر آهن جلوگیری کند.
تأمین ریزمغذیها:
یکی از مشکلات شایع تغذیه ای در جامعه کنونی کمبود عناصر کمیاب (ریزمغذیها) است. از جمله روی، منیزیوم، سلنیوم و … با توجه به اینکه گوشت (از نوع کم چرب)حاوی مقادیر مناسبی از عناصر فوق میباشد می تواند در جلوگیری از عوارض کمبود این عناصر نظیر کوتاه قدمی، کاهش رشد جسمی و جنسی و … مفید باشد.
کمک به جذب کلسیم در بدن:
یکی از ویتامین های لازم و ضروری جهت کمک به جذب کلسیم در بدن ویتامین
D میباشد. با توجه به رواج روزافزون استفاده از کرمهای ضد آفتاب با SPF بالا و آلودگی هوا که مانع رسیدن اشعه ماوراء بنفش نور خورشید به بدن میشوند، استفاده بجا از گوشت بعلت دارابودن میزان قابل توجهی ویتامین D جهت کمک به جذب کلسیم می تواند درصد بالایی از عوارض ناشی از کمبود این ویتامین را در کودکان و نوجوانان و حتی سنین بالاتر کاهش دهد.
کمک و پیشگیری از آسیبهای عصبی :
یکی از ویتامین های لازم و ضروری جهت کمک به جذب کلسیم در بدن ویتامین
D میباشد. با توجه به اینکه این ویتامین در تشکیل غلاف میلین (غلاف محافظ عصب) دخالت بسیار زیادی دارد و تنها در مواد غذایی حیوانی یافت میشود، مصرف مناسب و کافی گوشت به علت تأمین این ویتامین میتواند در جلوگیری از آسیبهای عصبی بسیار مفید باشد.
گوشت و مواد غذایی گوشتی از دیدگاه بهداشتی :
با وجود اینکه مواد غذایی گوشتی از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار هستند به همان نسبت از ریسک آلودگی بالایی نیز برخوردار هستند و این ریسک بالا، بعلت
PH این ماده غذایی (۶=PH) و مقدار آب آزاد آن می باشد، این خصوصیات ایجاب میکند که مواد غذایی گوشتی و مخصوصاً گوشت چه در زمان تولید و چه در زمان نگهداری و مصرف شرایط مطلوب را داشته باشد و در زمان خرید حتماً تازه، صورتی و کم چربی باشد. با توجه به اینکه چربی موجود در گوشتها از نوع چربیهای اشباع (مانند روغن نباتی جامد) میباشد. مصرف زیاد آنها خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی را به شدت افزایش می دهد. بعلت ریسک آلودگی مواد غذایی گوشتی لازم است مواد غذایی گوشتی حتماً در دمای ۴-۰ درجه سانتیگراد نگهداری شوند و از انجماد دوباره مواد غذایی گوشتی که یخ آنها ذوب شده است خودداری شود. (بعلت کم شدن ارزش غذایی و خطر آلودگی)همچنین بعلت تغییرات دمایی در یخچال سعی شود مواد غذایی گوشتی بیشتر از ۲ روز در یخچال نگهداری نشوند. در زمان پخت مواد غذایی گوشتی جهت جلوگیری از بروز مسمومیتهای غذایی و جلوگیری از انتقال بیماریهای انگلی بطور کامل پخته (مغز پخت) و مصرف شوند.
با توجه به اینکه دیفراست نامناسب مواد غذایی گوشت باعث اتلاف پروتئین های گوشت میشود، لازم است یک روز قبل از استفاده از گوشت فریزشده یخ آن به ملایمت آب (۲۴ ساعت قبل در پائین یخچال گذاشته شود.) و در صورت امکان خونابه آن بعلت داشتن مواد پروتئینی استفاده شود.
گوشت قبل از گذاشتن در فریزر کاملاً شسته شود و بسته بندی آن طوری انتخاب شود که فقط به اندازه یک بار مصرف بسته بندی شود. در صورتی که در زمان استفاده مواد غذایی گوشتی تمایلی به سرخ کردن گوشت نیست ابتدا آب را جوش آورده و گوشت را بصورت فریز شده در آن انداخت.
در زمان استفاده از مواد غذایی گوشتی پخته شده حتماً باید ماده غذایی را تا ۷۰ درجه سانتیگراد گرم کرد و استفاده نمود.
در هنگام خردکردن مواد گوشتی از سطوح تمیز استفاده شود و بعد از پایان کار این سطوح (تخته گوشت و کارد) کاملاً با آب داغ و مایع ظرفشویی تمیز شوند.
–
سعی شود حتی الامکان از خرید گوشت چرخ کرده از قبل آماده شده خودداری شود. بدلیل اینکه:
۱- معمولاً در گوشت چرخ کرده از ضایعات گوشت (پیه و دنبه)استفاده می شود که بعلت چربی اشباع بالا می تواند در بروز بیماریهای قلبی و عروقی دخیل باشد.
۲- در قصابیها معمولاً بهداشت چرخ گوشت رعایت نمی شود.
۳- بعلت اینکه گوشت شسته شده (خیس) در چرخ گوشت لیز می خورد، قسمت اعظم گوشتی که در قصابی چرخ می شود قبل از آن شسته نشده است و احتمال آلودگی فوق العاده بالایی دارد.
۴- بسیاری از افراد بر این باورند که مواد غذایی گوشتی را به هر مدت زمانی که مایلند می توانند در یخچال یا فریزر نگهداری کنند که این یک باور اشتباه است. زمان نگهداری مواد غذایی گوشتی در یخچال و فریزر به این قرار است.
جدول مدت زمان نگهداری انواع گوشت قرمز در یخچال و فریزر
|
ردیف |
نوع گوشت |
زمان نگهداری در یخچال |
در فریزر |
|
۱ |
گوشت چرخ کرده –قطعه قطعه شده |
۱-۲روز |
۴تا۸ماه |
|
۲ |
گوشت کبابی |
۳تا۵ روز |
۶تا۱۲ماه |
|
۳ |
استیک وخورش ها |
۳تا۵ روز |
۶تا۱۲ماه |
|
۴ |
گوشت گاو-گاو میش-گوساله وگوسفند |
۲تا۳روز |
۶تا۱۲ماه |
|
۵ |
غذاهای پخته شده حاوی گوشت |
۲تا۳روز |
۲تا ۳ ماه |
گوشت از دیدگاه بهداشت و علوم تغذیه
نویسنده : عبدالعلی غلامپور -کارشناس علوم تغذیه
آدرس: اصفهان خیابان ابن سینا پشت بیمارستان امین – مرکز بهداشت شماره یک -واحد بهبود تغذیه جامعه
منابع:
-آیین تندرستی تالیف دکتر محمد مهدی اصفهانی
-تغذیه و بیماری :تالیف دکتر رویا کلیشادی
-اصول رعایت ایمنی غذا و ارزش تغذیه ای :تهیه شده توسط دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
–معاونت غذا ودارو
-اصول تغذیه کراوس :
چکیده مقاله
:
انواع گوشتها (گوسفند، گاو، مرغ، ماهی، ماکیان، میگو ،امعاء واحشاء) از منابع پروتئینی
با منشأ حیوانی هستند. پروتئین یکی از مهمترین عوامل تغذیه ای مخصوصاً دردورانهایی از
زندگی (رشد، بارداری، سوختگی، بیماری، نقاهت) می باشد.
مواد غذایی که دراین گروه قرار می گیرند نقش مهمی در تامین پروتئین بدن دارند .مواد غذایی این
گروه علاوه بر پروتئین ، به میزان قابل توجهی آهن وروی در خود دارند لازم به ذکراست که یکی
از مشکلات شایع تغذیه ای در جامعه امروزی کمبود این دو عنصر حیاتی است.
–
این گوشتها نقش مهمی را در تامین پروتئین بدن دارند .پروتئین ماده مغذی ضروری برای رشد وترمیم بافتهای بدن بشمار می رود به همین دلیل ، پروتئین ها موادسازنده بدن نامیده می شوتد که از اسیدهای امینه ضروری وغیر ضروری تشکیل شده اند اسیدهای آمینه به دو دسته ضروری و غیرضروری تقسیم
می شوند. آن دسته از اسیدهای آمینه که بدن قادر به ساختن آنها نیست اسیدهای آمینه ضروری و آنهایی را که در بدن ساخته می شوند را غیرضروری گویند. مسئله مهمی که وجود دارد این است که اسیدهای آمینه ضروری حتماً باید از طریق مواد غذایی تأمین شوند تا بدن بتواند سلامتی، رشد و ترمیم بافتی لازم را داشته باشد.
–
پروتئینی که بتواند مقادیر کافی از اسیدهای آمینه ضروری را برای حفظ تعادل نیتروژنی و تداوم رشد تأمین کند، پروتئین با کیفیت بالای یا ارزش بیولوژیکی بالا نامیده می شود
–
با وجود اینکه مواد غذایی گوشتی از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار هستند به همان نسبت از ریسک آلودگی بالایی نیز برخوردار هستند و این ریسک بالا، بعلت PH این ماده غذایی (۶=PH) و مقدار آب آزاد آن می باشد، این خصوصیات ایجاب میکند که مواد غذایی گوشتی و مخصوصاً گوشت چه در زمان تولید و چه در زمان نگهداری و مصرف شرایط مطلوب را داشته باشد .
منابع:
-آیین تندرستی تالیف دکتر محمد مهدی اصفهانی
-تغذیه و بیماری :تالیف دکتر رویا کلیشادی
-اصول رعایت ایمنی غذا و ارزش تغذیه ای :تهیه شده توسط دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
–معاونت غذا ودارو
-اصول تغذیه کراوس
