بهداشت گوشت

نویسندگان : سهیلا گلابی– محمد عظیمی

شهرضا میدان شادمند کوچه ۳۶ پلاک ۶۸

چکیده

بر پایه اعلام سازمان بهداشت جهانی از میان ۱۷۰۹ عامل بیماری زای شناخته شده ، ۸۳۲ عامل یعنی ۴۹ درصد و از میان ۱۵۶ عامل بیماری زای نوپدید شناخته شده در انسان ، ۱۱۴ مورد آن یعنی ۷۴ درصد از حیوانات به انسان منتقل می شوند. دامهایی که برای کشتار و تامین گوشت در نظر گرفته می شوند در

معرض دو نوع آلودگی قرار دارند :آلودگی های اولیه : شامل ابتلا به انواعبیماریهای مشترک بین انسان و دام ( بیش از ۴۰۰ نوع ) می باشد. آلودگی هایثانویه : حین اعمال کشتارگاهی , حمل و نقل و عرضه در شرایط غیر بهداشتی, گوشت درمعرض انواع میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد. قبل از کشتار باید دام حداقل ۲۴ ساعت در استراحت باشد و بهتر است دام را با وسیله به کشتار گاه حمل کنند.دام اگرخسته نباشدگلیکوژن عضلات وی تراکم کافی داردولی اگرخسته باشدگلیکوژن کم دارد و میکروبها سریع رشدمی کنند بهتر است ۲۴ساعت قبل از کشتار به حیو ان غذا ندهندتامحتویات شکمبه مصرف شود . بهتر است دام پس از کشته شدن و پوست کندن و لاشه شدن با روش آب سرد و سرد کردن آن به مدت ۲۴ ساعت در تونل سرد در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار گیرد تا سبب تُردی گوشت گردد دامپزشکی در جهت اجرای سیاست های بهداشتی و مسوولیت های حاکمیتی خود، راهبردهای متعدد را دنبال می کند که از جمله آنها، بهداشت فرآورده های خام دامی است که با شعار « FROM FARM TO FORK » به منظور رعایت درست و کامل اصول بهداشتی از سطح دامداری تا چنگال غذاخوری است .با رعایت نکات بهداشتی و اجرای دستورات دینی در مورد گوشت می توان سلامت خود و دیگران را تضمین کرد .

مقدمه

تاریخچه بهداشت و بازرسی بهداشتی گوشت ، به قرن هاپیش و به زمان رومی ها و مصری های قدیم برمی گردد. در آن زمان ، قوانینی در ارتباط با بازرسی بهداشتی گوشت تدوین شده بود که نشان می دهد این کار تحت نظر کشیش ها و روحانیون مذهبی صورت می گرفته است مدارک تاریخی گواه این مطلب است که از قرن ۱۳ میلادی قوانین محلی گوناگونی درباره بازرسی گوشت در نقاط مختلف اروپا تدوین و اجرا شده است.پس از شناخت بیماری عفونی سل و بیماری انگلی تریشینوز که هر دو از گروه بیماری های مشترک بین انسان و حیوان به شمار می آیند و در آن زمان ، تلفات انسانی قابل توجهی را هم داشت ، متخصصان در نیمه دوم قرن ۱۹ میلادی در ممالک مترقی دنیا شروع به تدوین قوانین بازرسی بهداشتی گوشت کردند که از اوایل قرن بیستم به طور رسمی در کشورهای مختلف این قوانین از سوی دامپزشکان به اجرا درآمد، بر همین اساس ، کشتارگاه های دام و طیور با هزینه های قابل توجه با هدف کشتار در محیط بهداشتی و تحت نظارت و همچنین قطع سیکل انتقال عوامل احتمالی بیماری زا به محیط زندگی تاسیس شدند.بازرسی بهداشتی در کشتارگاه در ۲ قسمت قبل از کشتار و پس از کشتار صورت می پذیرد که در هر مرحله ، بیماری های خاص با علائم تعریف شده موردنظر است که پس از بازرسی موارد مرضی از چرخه مصرف انسانی حذف می شوند.بر پایه اعلام سازمان بهداشت جهانی از میان ۱۷۰۹ عامل بیماری زای شناخته شده ، ۸۳۲ عامل یعنی ۴۹ درصد و از میان ۱۵۶ عامل بیماری زای نوپدید شناخته شده در انسان ، ۱۱۴ مورد آن یعنی ۷۴ درصد از حیوانات به انسان منتقل می شوند.امروزه انسان ها، حیوانات و فرآورده های دامی به کمک وسایل سریع حمل و نقل بسیاری از عوامل بیماری زا را خیلی سریع تر از مدت نهفتگی یا دوره کمون به نقاط مختلف جهان منتقل می کنند.بر همین اساس ، هدف اصلی دامپزشکی در قرن بیست و یکم ، در حقیقت پاسخگویی به نیازهای حیاتی و همزمان جامعه در پیشگیری از تهدیدهای حاصل از بیماری های مشترک بین انسان و حیوان بخصوص بیماری های نوپدید و بازپدید که در یک دهه اخیر همگان دیدند، بیماری های نظیر سارس ، جنون گاوی و آنفلوآنزای فوق حاد پرندگان به یکی از بزرگ ترین دغدغه های کشورهای مترقی تبدیل شد و در نهایت بهبود ارتقای سطح بهداشت دام و بهداشت عمومی تعریف شده است.دامپزشکی در جهت اجرای سیاست های بهداشتی و مسوولیت های حاکمیتی خود، راهبردهای متعدد را دنبال می کند که از جمله آنها، بهداشت فرآورده های خام دامی است که با شعار «

FROM FARM TO FORK » به منظور رعایت درست و کامل اصول بهداشتی از سطح دامداری تا چنگال غذاخوری است. در راس این اقدامات می توان به زنجیره نظارت های بهداشتی بر تولید گوشت قرمز و سفید که شامل مراحل زیر است ، اشاره کرد:

۱- پیشگیری و مبارزه با بیماری های واگیردار و بیماری های مشترک بین انسان و و دام

۲- بازرسی قبل از کشتار در کشتارگاه و حذف دام های آلوده

۳- بازرسی ضمن و پس از کشتار در کشتارگاه و حذف لاشه و آلایش آلوده

۴- نظارت بهداشتی بر حمل و نقل و رعایت زنجیره سرد

۵- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز بسته بندی با منشا دامی

۶- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز عرضه کننده فرآورده های خام دامی

حذف هریک از این موارد می تواند در کیفیت و سلامت فرآورده تاثیر بگذارد .

آلودگی های گوشت

دامهایی که برای کشتار و تامین گوشت در نظر گرفته می شوند در

معرض دو نوع آلودگی قرار دارند :آلودگی های اولیه : شامل ابتلا به انواعبیماری های دامی یا مشترک بین انسان و دام ( بیش از ۴۰۰ نوع ) می باشد
برای تشخیص بیماری ها ی در دام ها شرط اصلی کشتار این دام ها در کشتارگاه ها وبخصوص در کشتارگاه های صنعتی و انجام بازرسی بهداشتی گوشت قبل , در حین عملیاتکشتارگاهی و بعد از آن توسط دامپزشکان و بازرسان گوشت می باشد . آلودگی هایثانویه : حین اعمال کشتارگاهی , حمل و نقل و عرضه در شرایط غیر بهداشتی, گوشت درمعرض انواع میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد و شرایطی فراهم می شود که به آن آلودگیثانویه گفته می شود .در صورت مصرف گوشت های استحصال شده در خارج از کشتارگاهاحتمال ابتلا انسان به این گونه بیماری ها بسیار زیاد می باشدبه تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر ایش

باید در کشتارگاه های مجاز تهیه شده و دارای مهردامپزشکی باشد

–

ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد همچنین خشک و یا چروکیدهبودن از علایم نگهداری گوشت در شرایط نامناسب و غیر بهداشتی است

–

دارای نقاط خونریزی و دانه های غیر عادی نباشد

–

عضلات سفتی و قوام طبیعی داشته باشد و بافشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اولیه برگردد

–

بوی گوشت در حالت طبیعیو سلامت بودن بوی مخصوص لاشه های کشتاری است و هر نوع بوی غیر طبیعی و نامطبوعمانند ترشیدگی, عفونت و گندیدگی , کپک زدگی و یا تعفن علامت فساد گوشت می باشد

–

رنگ طبیعی گوشت بستگی به نوع دام کشتاری صورتی متمایل به قرمز است .کم رنگبودن گوشت ممکن است علامت کم خونی و بیماری مزمن دام کشتاری باشد . پر رنگ بودن وتیره رنگی گوشت علامت عدم خروج کامل خون در هنگام ذبح است که خود از علایم احتمالیابتلا دام به بیماری عفونی و تب دار یا مرگ دام قبل از کشتار است

–

هر گونهتغییر رنگ آن از قرمز به سبز , قهوه ای , خاکستر ی , سیاه و کپک زدگی از علایم فسادگوشت می باشد

–

لاشه دام های کشتار شده باید پس از اعمال کشتارگاهی شستشوی کاملشده و بلافاصله سرد شوند (۰-۴ درجه سانتیگراد ) و بهترین روش نگهداری گوشت حفظ اینسرما در این شرایط تا هنگام مصرف ( کوتاه مدت ) است

–

از نظر بهداشتی بهترین روش , عرضه گوشت بصورت قطعه بندی و بسته بندی در ظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاویکد بهداشتی بهره برداری دامپزشکی , نام و نوع فراورده , نام و نشانی کشتارگاه, تاریخ تولید و انقضا مصرف و شرایط نگهداری گوشت می باشد

بهداشت گوشت

ارزش غذایی

پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های Bاست که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و … نیز دیده می شوند.

کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.

همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.

به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،

فسفر و ویتامین های گروه Bبه ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2) به شمار می آید.

قبل از کشتار باید دام حداقل ۲۴ ساعت در استراحت باشد و بهتر است دام را با وسیله به کشتار گاه حمل کنند.دام اگرخسته نباشدگلیکوژن عضلات وی تراکم کافی داردولی اگرخسته باشد گلیکوژن کم دارد و میکروبها سریع رشدمی کنند بهتر است۲۴ساعت قبل از کشتار به حیو ان غذا ندهندتامحتویات شکمبه مصرف شود .

بهتر است دام پس از کشته شدن و پوست کندن و لاشه شدن با روش آب سرد و سرد کردن آن به مدت ۲۴ ساعت در تونل سرد در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار گیرد تا سبب تُردی گوشت گردد .

مهمترین توصیه بهداشتی در شرایط حساس کنونی ، این است که از تماس مستقیم با حیوانات و پرندگان خودداری و فقط از فرآورده هایی که مجوز معتبر دامپزشکی دارند، استفاده کنیم و با پخت مناسب فرآورده که دمای بالای ۷۰ درجه سانتیگراد حداقل به مدت ۲۰دقیقه است ، ویروس ها و میکروب های مضر و بیماری زا را از بین ببریم

گوشت از دیدگاه اسلام

پیامبر (ص) به روایت امام صادق (ع): بر شما باد خوردن گوشت، چون گوشت، برای آدمی گوشت می آورد. هر کسی چهل روز بر او بگذرد و در آن فاصله گوشت نخورده باشد، بدخُلق خواهد شد و هر کسی بدخلق شد، به او گوشت بخورانید. (وسائل ۱۷/۲۶)

پیامبر(ص) به روایت امام صادق (ع): آقای خوراک دنیا و آخرت گوشت است و آقای نوشابه های دنیا و آخرت آب. (وسائل ۱۷/۲۷)

پیامبر(ص) به روایت امام صادق (ع): هر کسی چهل روز بر او بگذرد و گوشت نخورده باشد، باید قرض الحسنه بگیرد و گوشت بخورد. (وسائل ۱۷/۲۶)

امام علی (ع) به روایت امام صادق (ع ): چون مسلمانی سست و ضعیف شود، لازم است گوشت و شیر بخورد که خدای بزرگ نیرو را در آنها آفریده است. (خصال ۲/۶۱۷)

امام باقر(ع ): آقای خوراکی ها گوشت است. (بحار ۶۶/۶۰)

امام صادق (ع): گوشت از گوشت به رویش می آید و هر کسی آن را چهل روز ترک کند ، خلق او بد می شود. آن را بخورید که بر توانایی چشم و گوش شما می افزاید. (وسائل ۱۷/۲۶)

امام صادق (ع): گوشت باید هر سه روز یک بار خورده شود که در ماه می شود ده بار، نه بیش از این. (کافی – ۵/۵۱۱)

امام حسن عسگری(ع) می فرماید: اگر می خواهی قوت بگیری، گوشت بخور.

پیامبر خدا(ص): برادرم عیسی، از شهری گذر کرد و دید که رنگ چهره های مردم آنجا زرد و چشم هایشان کبود است. آنان از بیماری هایی که داشتند، نزد وی اظهار ناراحتی کردند. گفت:«درمان شما نزد خودتان است. شما گوشت را نمی شویید و می پزید و همانطور آن را می خورید. در حالی که هیچ چیزی بدون نوعی جنابت، از دنیا نمی رود».

این مردم از آن پس ،گوشت های مصرفیِ خود را شستند و در نتیجه بیماری هایشان از بین رفت.(بحار الانوار،ج۱۴،ص۳۲۱،ح۲۸ و ج۶۲،ص۱۶۱،ح۶)

امام باقر(ع): پیامبر خدا از این که گوشت، خام خورده شود، نهی کرده و می فرمودند: ” تنها درندگان، چنین گوشتی می خورند.گوشت را هنگامی بخورید که آفتاب یا آتش، آن را دگرگون ساخته باشد”.(الکافی،ج۶،ص۳۱۳،ح۱)

الکافی – به نقل از هشام بن سالم- : از امام صادق(ع) درباره خوردن گوشت خام پرسیدم.فرمود:” این، خوراک درندگان است”.(الکافی،ج۶،ص۳۱۴،ح۲)

امام رضا(ع): خوردن گوشت خام،در شکم، کِرم پدید می آورد.(بحارالانوار،ج۶۲،ص۳۲۱)

منابع

– اداره کل دامپزشکی استان کهگیلویه و بویر احمد ، معرفی و شرح وظایف نماینده ولی فقیه در اداره کل دامپزشکی ، اینترنت ،

– ایران حال دات کام (۱۳۸۷ ) ، تضمین سلامت با ذبح بهداشتی دام ، اینترنت ،۱۱/۱۲/۸۶

http ://www.jamejamonlin . ir /shownews2.asp?

-حسینی یزدی محمد رضا . (۱۳۸۵ ) ، بهداشت گوشت ،اینترنت ،۱۱/۱۲/۸۶

http://psalamat . blogfa.com/

– خجسته نیا مهناز .(۱۳۸۶ ) ، قانون نظارت بر ذبح شرعی در نیمه راه مجلس ، اینترنت
۲۸/ ۱۲ / ۸۶

http:// www. Qudsdaily. Com

– دنیای تغذیه (۱۳۸۷ ) ، گوشت قرمز و نگهداری آن (۱) ، اینترنت ،۵/ ۱ /۸۷

http :// old. Tebian . net

– wim verbeke;Jacques viaene; Olivier Guiot. (1999) ,Health communication and consumer Behavior on meat in Belgium:FROM BSE until Dioxin , journal of Health communication , volume4,December 1999,345- 357

– wim verbeke. (2004) , profile and effects of consumer involvement in fresh meat . journal meat science ,67 (1) , may 2004 , 159-168

-my opera community , (2008) ,health meat , online ,5/1/1387

http :// my opera. Com / food safety .