نگرشی بر اهمیت بازرسی گوشت و رعایت بهداشت آن در کشتارگاه جهت پیشگیری از خطر انتقال بیماریهای زئونوتیکی به انسان و محیط در ایران
رویا صدری – روزبه فلاحی
اعضاء هئیت علمی موسسه رازی
چکیده:
گوشت به عنوان یک منبع مهم پروتئینی و یک ماده ارزشمند غذائی در غالب جوامع در دنیا مصرف میشود لذا میتوانند برای سلامت انسانی خطر ساز باشند و تعداد بیشماری از عوامل پاتوژن زئونوتیکی را از طریق مواد خام دامی و فرآورده آلوده آنها به انسان و محیط منتقل سازند.و باعث آلودگی آب ومحیط و کسانی که با این مواد سروکار دارند گردند. و همچنین بسیاری از سموم حیاتی و بقایای داروهای دامپزشکی را وارد در غذاهائی با منشا دامی نموده و سبب مسمومیت در انسان شوند. بر اساس گزارشات سازمان بهداشت حهانی در حدود ۵۰% بیماری های عفونی از دام به انسان منتقل میشود و دربسیاری از مواردپیشکیری از بیماری نسبت به درمان ترجیح داده میشود.
امروزه در بسیاری از ممالک در حال رشد فقدان تجهیزات صحیح کشتار دام و عدم بکار گیری از تکنیکهای رضایتبخش در ذبح دام در کشتارگاها سبب خسارات سنگین اقتصادی در گوشت و فرآورده های حاصله از آن میشود. آز آنجا که امکان آلودگی های ثانویه ضمن کشتار دام زیاد است و امکان ایجاد حفاظت و برقراری دائمی امنیت کشتارگاها در مقابل جوندگان و حشرات و سگهای ولگرد مشکل و مقدور نمیباشد لذا گوشت و محصولات حاصله در چنین شرایطی به علت عفونتهای باکتریالی اکثرا رو به اضمحلال گذاشته و بررسی شاخص های میکروبی در مواد غذائی نمایانگر بسیاری از مسمومیت های غذائی در مصرف کنندگانی که از طریق مواد خام دامی و یا آلودگی های ثانویه سایر فرآورده ها آلوده شده اند میباشد.بنابراین گوشت و فرآورده های لبنی آلوده شایعترین مواد غذائی هستند که موجب ابتلا انسان به بیماری های مشترک بین انسان و حیوان میشوند.
در لیست ذیل نام تعدادی ازعوامل مولد بیماری های مشترک باز پدید و نوپدید را که بوسلیه شیر و تخم مرغ و گوشت و…..به انسان میرسد ذکر میگردد.
سالمونلاها –کلوستریدیومها-فاسیولاها-بروسلاها-مایکوباکتریومها-کمپیلوباکترژوژونی-استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت-پزدوموناس آئروژنز-لیستریامنوسیتوژنز-یرسینیاآنتروکولیتیکا-توکسوپلاسماها-کریپتوسپوری ها- آمیب ها- تنیاها- تریشین- آسکاریس –هیداتیدها-قارچها-کپکها-جنون گاوی
واژه های کلیدی
: گوشت و فرآورده های حاصله-بازرسی- کشتارگاه- بیماریهای مشترک
کلیات:
غذاها با منشاء دامی برای بهداشت و سلامت مردم و محیط زیست خطری بالقوه محسوب میشونند و در بسیاری از کشورهای در حال رشد مقررات وضع شده مربوط به بازرسی گوشت ویا کنترل آن کافی بنظر نمیرسد و یا اصولا وجود ندارد و مصرف کنندگان در معرض عوامل بیماریزا متعددی بویژه بیماریهای انگلی مشترک (زئونوتیکی ) قرار میدهد در اایران بالاترین میزان مصرف گوشت مربوط به گوشتهای گاوی و گوسفندی به میزان (۶۴%) و پس از آن بترتیب مصرف گوشت ماکیان (۵۰%) و گوشت بز (۲۰%) و خوک (۲%) است تازم بذکر است که مصرف گوشتهای گوسفندی و گاوی و ماکیان در میان اکثر طبقات جامعه دیده میشود و حال آنکه مصرف گوشت بز در بین اقشار کم درآمدتر و ضعیف و بالاخره گوشت خوک هم در بین اقلیت های مذهبی استفاده میشود بنابراین لزوم کنترل و بازرسی کشتار دامها در اماکن کشتار و مجاز امری کاملا “ضروری و اجباری میباشد .از آنجا که گوشت حاصل از ذبح دامهای آلوده به انگلی و یا بیمار بعنوان یک منبع عفونت محسوب میشود و سبب انتقال آلودگی بسایر دامها و انسان است و با عرضه آن در سطح شهر و یا روستا و فروشگاه رکنی اساسی در پراکندگی بیماری دارد و سبب بروز همه گیری های گسترده خواهد شد لذا بازرسی و کنترل و رعایت تمامی مراحل ذبح اسلامی دام در کشارگاه ها امری کاملا اجتناب ناپذیر است و وضع مقررات برای تمامی پروسه ذبح اجباری میباشد.لذا تدوین و اجرای استراتژی و خط مشی های ذیل که باید مد نظر بازرسین و مسئولین ذبح دامی هم در نواحی شهری و یا روستائی کشتارگاهی باشد بترتیب ذیل توصیه میگردد و بقرار زیر است.
۱- تشکیل دوره های مخصوصی آموزشی جهت آشناشدن دامپزشکان و بازرسین گوشت و همچنین برای عرضه کنندگان و فروشندگان به رعایت ذبح حلال و گوشت های عاری از آلودگی.
۲- ارتقاءو افزایش تجهیزات و امکانات ساختمانی در کلیه اماکن مجاز ذبح.
۳- رعایت و بکارگیری مقررات ذبح اسلامی وضع شده توسط مامورین و مسئولین کشتار در کلیه مراحل که شامل آزمایشات پس از کشتار و بازرسی گوشت.
۴- مراقبت و توجه زیاد جهت پیشگیری و کنترل بیماری های حاصل از گوشت در راستای کاهش میزان خطزات بیماری های عفونی و انگلی در میان مصرف کنندگان و دست اندرکاران امر توزیع و فروش گوشت و پرهیز از آلودگی محیطی.
۵- تاکید بر پیشرفت و توسعه سیستم های پرورشی دام و دامپروری و کشاورزی در سطح کشور.
با رعایت موارد ذکر شده میتوان بتدریج کلیه بیماری های قابل انتقال از دام به انسان (بیماری های زئونوتیکی) بویژه انگلی را در کشور ریشه کن نمود.
از میان احشای دامی که مصرف غذائی دارنند و بیش از همه میتوان به دل و جگر و قلوه و چگر سفید و زبان مغز و کله و پاچه گوسفند و گاو اشاره نمود .و در ماکیان هم سنگدان و دل وچگر و بال و پا مصرف غذائی دارنند چنانجه در قسمت سطحی و یا عمقی ریه و یا جگر سفید گاو و یا گوسفند غدد چرکی دیده شود مورد ظن به سل و یا کیست هیداتیکی است . و همچنین شیردان و شکمبه و سیرابی هم بعلت تماس مستقیم با فضولات دامی و وجود انگلهای مختلف در صورتی مجوز مصرف دارنند که مورد بازرسی دقیق بهداشتی و در بسته بندی های بهداشتی و در دمای زیاد حرارتی طبخ شده باشند در غیر این صورت به علت عدم رعایت دستورات بهداشتی و آلودگی های ثانویه ذبح و نگهداری و حمل ونقل خطرناک بوده و ابتلا به انواع مسمومیت های غذائی را افزایش میدهد.
بر اساس گزارشات سازمان دامپزشکی از میان بیماری های مشترک انگلی بین انسان و دام که بوسیله گوشت آلوده و فرآورده های دامی
حاصل از آن به انسان منتقل میشود میتوان بدو بیماری هیداتیدوز و تریشینوز انسانی اشاره نمود..
۱-هیداتیدوزیس از جمله بیماری های انگلی مشترکی است که در اغلب کشور های خاور میانه گرم و مرطوب بویژه ایران و در نواحی روستائی مکرراگزارش گردیده است و سبب خسارات سنگین اقتصادی هم در بخش بهداشت عمومی و هم در صنعت تولیدات دامی میشود.
از آنجا که میزان اطلاع عمومی از بیماری هیداتیدوز دراکثر کشور های واقع در خاور میانه کم است لذا عفونت انسانی بمیزان متوسط و زیاد گزارش شده و همچنین به دلیل اشکال درتشخیص اولیه و زود هنگام وقوع بیماری در نواحی روستا نشین و وجود سیتم ضعیف بهداشتی و شرایط مطلوب ایجاد شده بوسیله انسان و سایر فاکتور های آب و هوائی و اکولوژیکی و عدم حضور ناظران و بازرسان متخصص و مجود کشتارگاهائی با تجهیزات کم و ضعیف و ذبح های غیر قانونی و وجود جمعیت های زیاد از سگهای ولگرد از دلایل اصلی بقای عفونت در غالب کشور های خاور میانه شده است در میان جنسهای این انگل نواری شکل جنس اکینوکوکوس گرانولوزوس بیش از سایر جنسها ی هیداتیدوز گزارش میشود حال آنکه عفونت ناشی از اکینوکوکوس مولتی لوکولاریس فقط محدود به تعدادی از کشور ها میشود و اطلاعات موثقی در این زمینه در کشور ایران موجود نمیباشد بررسی های اپیدمیولوژیکی در استان فارس در جدول شماره ۱ نمایانگر میزان آلودگی دامی را به اکینوکوکوس گرانولوزوس در گاو و گو سفند وبز وشتر را (ریه و کبد ) نشان میدهد.
۲- تریشینولوزیس-پیشگیری از این بیماری انگلی به انسان که عمدتاً از طریق گوشتصورت میگیرد وتنها با کمک بازرسی صحیح گوشت امکان پذیر میباشد و کنترل وبازرسی از گوشت دامهای ذبح شده یکی از معیار های موفقیت آمیز در تامین سلامت بهداشت عمومی است از روشهای موثر میکروسکپیکی که جهت پیشگیری از بیماری بکار میرود آزمایش نمودن تریشینا و ردیابی و شناسائی مستقیم از قبیل تریشینسکوپی
Trichinoscopy”” و روش pool sample digestion “ ” است که بیش از روشهای حساس غیر مستقیم سرولوژیکی در دسترس است و کارد برد دارد.بنابراین تمام سعی و تلاش مسئولین بهداشت عمومی باید در جهت پیشگیری از کلیه بیماری های عفونی باشد تا صرفاً پیشگیری از وقوع بیماری و اینکه بررسی های اپیدمیولوژیکی و کنترل جمعیتهای دامی در فارمها سیتم کنترلی مناسبی جهت جلوگیری از وقوع عفونت انسانی نمیباشد و مورد اخیر بویژه در کشورهائی که تریشینوزیس انسانی را ازحیوانات فارمها میگیرند و منفی است و نتایج آزمایشات دامی هم در کشتارگاه ها منفی بکرات رؤیت گردیده است. کنترل عفونت تریشینلا در حیوانات وحشی مربوط به انتشار عفونت از طبیعت به گله دامی است لذا چرانیدن دام در فارم های عاری از تریشینلا یک روش عملی جهت کنترل این بیماری مشترک است حتی در نواحی آندمیک و این دستیابی فرصتی است جهت توأمان کردن روشهای مطلوب ذبح های صحیح اسلامی در دامپزشکی در راستای پیشگیری از بیماری عفونی تریشینلا در تمامی دامهائی که با محیط در تماسند و یا در دامهائی که از مواد غذائی آلوده تغذیه میکنند و باعث تهدید بهداشت عمومی میشوند لذا بیماری تریشینوزیس مشکل بزرگی است که نیازمند توجهات مستمر برای بهداشت عمومی دارد و اگر بهر دلیل سیستم کنترلی ذبح در اماکن کشتاری موجود نباشد بایستی با دادن آموزش همگانی بمردم از مصرف گوشتهائی که بشکل کامل و صحیح پخته نشده است اجتناب ورزند.
An overview of Importance of Control and Inspection Meat in slaughtering places for prevention of zoonoses Disease to Human and environment
Dr.Roya Sadri – Dr. Roozbeh Fallahi
Razi Institute
R.sadri@rvsri.ir
Abstract:
Meat is an important source of protein and a valuable commodity in the world, In according to WHO reports, most if pathogenic agents can be transmitted by meat and its products to human and environment (50%), because of lack of appropriate slaughtering facilities and unsatisfactory slaughtering techniques that are caused unnecessary losses of meat as well as invaluable by- products from animal carcasses.
Slaughtering places are frequently contaminated and may not be protected against dogs, rodent and insects. Meat products coming from such conditions are often deteriorated due to bacterial infection or contaminated, which may cause food poisoning or Diseases in consumers .In many developing countries, regulations concerning meat inspection and/or control are inadequate or non –existent. In Iran consumption of bovine and mutton has increased in higher castes as the caste system has become more relaxed and contribute about (64%), followed by poultry (50%) and goat (20%) and pork nearly (2%).
Mutton and poultry meat is acceptable to all castes of people while goat meat is consumed mainly by the low castes people and pork meat is consumed by not ethnic group. So, it seems necessary to control and meat inspection of slaughterhouse to prevention of zoonotic diseases.
Due to the lack of implementation of the meat inspection act and resultant absence of meat inspection ,meat from sick or parasite –infected animals is serving as a source of infection to humans as well as other animals.
In addition, meat quality is adversely affected by careless handling conditions in the slaughtering places as well as in the markets or shops. For improvement in animal slaughtering and meat inspection in both rural and urban areas of Iran, several strategies are to be recommended.
۱-sustainable capacity building should be introduced.
۲- Training of veterinarians, meat inspectors and butchers as well as building of “Slaughter” facilities, meat inspection and stamping of meat should be implemented.
۳- programm should be instituted with strong focus on prevention and control of meat –born “diseases”to reduce infection risk of consumers and meat handlers and to avoid contamination of environment.
۴- Emphasis action can be undertaken in other developing countries to assist with improving meat inspection and control.
So, to help of prevention and control of cysticercosis and Trichinellosis as well as other important meat- born diseases is possible.
Key words: Meat inspection- Slaughterhouse – Zoonoses- Meat –born diseases –Cysticercosis
Table1- Number of infected cysts hydatid animals slaughtered or removed in Fars Province (1385)
|
Township |
Cattle |
Sheep |
Goat |
Camel |
Total |
|
Abadeh |
۱۶۷۵ |
۶۷۷۵ |
۱۴۸۶۲ |
۳۱۱ |
۲۳۶۲۳ |
|
Arsanjan |
۰ |
۲۶۹۹ |
۲۵۱۵ |
۰ |
۵۴۰۹ |
|
Estahban |
۱۹۵ |
۸۴۸۸ |
۹۶۷۰ |
۰ |
۱۶۷۱۵ |
|
Eghlid |
۴۶۷ |
۲۶۶۱۶ |
۵۳۶۳۵ |
۸۸ |
۸۸۱۱۳ |
|
Bovanot |
۵۱۷۴ |
۳۱۶۷ |
۱۲۶۲ |
۱۱ |
۴۴۹۸ |
|
Jahroom |
۵۸ |
۱۳۶۵۴ |
۳۲۶۱۰ |
۸۷ |
۴۸۸۴۸ |
|
Khorambid |
۲۴۹۷ |
۵۳۲۶ |
۳۸۳۰ |
۸ |
۹۲۴۰ |
|
Darab |
۷۶ |
۱۳۴۹ |
۵۴۲۴ |
۹ |
۷۵۹۹ |
|
Zarindasht |
۸۱۷ |
۵۵ |
۹۹۳ |
۲۵ |
۱۰۹۰ |
|
Sepidan |
۱۷ |
۷۷۴۵ |
۳۴۰۳ |
۷۳۲ |
۱۳۴۴۶ |
|
Shiraz |
۱۵۶۶ |
۱۵۳۳۳۱ |
۸۹۹۶۹ |
۲۶ |
۲۶۱۷۵۰ |
|
Fasa |
۲۵۴۱۷ |
۹۲۲۰ |
۱۶۹۲۸ |
۰ |
۲۷۶۹۱ |
|
Firoozabad |
۱۵۴۳ |
۶۴۷۶ |
۱۵۴۳۸ |
۳۸ |
۲۲۴۷۳ |
|
Kazeroon |
۵۲۱ |
۲۰۰۲۲ |
۲۲۲۵۴ |
۲۵ |
۴۹۴۹۳ |
|
Lar |
۷۱۹۱ |
۳۲۸۰ |
۳۱۶۴۵ |
۱۰۴ |
۳۷۶۸۱ |
|
Lamard |
۲۶۲۵ |
۵۸ |
۱۱۳۹ |
۰ |
۱۲۵۱ |
|
Marvdasht |
۵۴ |
۲۵۰۷۰ |
۲۲۰۴۳ |
۵۳ |
۵۰۹۲۷ |
|
Mamasani |
۳۷۶۰ |
۵۹۵۹ |
۲۵۸۲۳ |
۰ |
۳۳۰۷۴ |
|
Neyriz |
۱۲۹۲ |
۷۸۷۷ |
۹۸۷۸ |
۴۴ |
۱۵۵۸۹ |
