نام نویسنده : دکتر مسعود اخوان طبیب
آدرس : اصفهان – خانه اصفهان – بلوار ماه فرخی – کوچه شمشاد – پلاک ۴ طبقه اول
Email:Akhavan5494@yahoo.com
چکیده
اگرچه قرآن یک کتاب دینی است وبه ظاهر نباید ارتباط خاصی باعلوم مختلف داشته باشد اما اینراباید معجزه الهی دانست که در قرآن علاوه بر دستورات زندگی انسانها خواهد داشت.بخشی که مکرر در قرآن در سوره های متعدد به ان توجه شده است بخش خوراک مومنان است واز آن خاص تر،تغذیه از حیوانات مجاز میباشد که به همراه دیگر دستورات دینی ودر صورت اجرای کامل شاهد بدست آمدن گوشت با کیفیت عالی ومطلوب و سالم خواهیم بود.دیگر مواردی که شاید زیاد از کشف آنها نگذشته باشدودر حدود ۱۴۰۰ سال پیش به آنها اشاره شده است ،ازجمله عدم آزار رسانی به حیوان،رعایت حقوق حیوانات،عدم کشتارحیوانات بیمار وچندین دستور دیگر که شاید به طور آشکار به آنها اشاره نشده باشد.دربطن آیات قرآن با کمی دانستن علوم مربوطه می توان تمامی موارد دخیل را دریافت. رعایت اصول وقوانین اسلامی اگر به طور کامل توسط مومنان صورت گیرد به جراُت میتوان گفت که:لاشه استحصالی دارای بهترین کیفیت میباشد. دینی ومعنوی فرامین بهداشتی و بر پایه علوم مختلف بیان گردیده و به نحوی است که همراهی دستورات مختلف آثار مثبت وسودآوری برروی ابعاد مختلف
مقدمه
احکام دین مقدس وتعالی اسلام در حدود ۱۴۰۰سال پیش برپیامبر نازل شده ودر زمانی بود که هیچ نشانه ای از علم در بین عربها وجود نداشت،با این وجود شریعت مقدس اسلام همه دستورات لازم برای یک زندگی خوب وسعادتمند رادر بر داشت به نحوی که سالیان و حتی قرنها بعد باپیشرفت علم مسلمانان به رازهای درونی این دین الهی توانستند پی ببرند.
یکی از علومی که در دل قرآن و احکام الهی نهفته وطی قرنها بعد به ارزش و اغتبار آنها پی برده شد،علم تغذیه وبخصوص علم گوشت بود که هر چه علم ودانش بشری پیشرفت کرد به رازها و واقعیتهای احکام الهی نزدیک شدند.
دراین مقوله ودر حد توان به بررسی دستورات خداوند در خصوص ذبح وتاثیر آنها برروی کیفیت نهایی حیوانات
میپردازیم.
عوامل موثر بر کبفیت گوشت:
در علم بازرسی وبهداشت مواد غذایی،عوامل متعددی بیان گردیده که همگی به اتفاق تاثیرات مطلوبی روی گوشت استحصالی خواهند داشت که برخی از این عوامل به شرح ذیل میباشد.
۱- استرس،ناآرامی وترس
شاید مهمترین عاملی که می تواند روی کیفیت گوشت اثر داشته باشد،استرس است. اهمیت این موضوع تا انجاست که حتی ترد شدن گوشت وپخت مناسب ومطلوب در گرو آرام بودن حیوان قبل از ذبح است.
جمود نعشی همان فعالیت های شیمیایی طبیعی است که در داخل لاشه گوشت صورت می گیرد وماحصل آن ایجاد لاشه سالم و عاری از هرگونه بیماری و ترد وخوش پخت بودن آن است. اگرچه رابطه آرام بودن یا نبودن حیوان با ترد بودن لاشه نهایی به ظاهر امکان پذیر نیست امادر ادامه خواهیم دید رابطه اصلی جهت انجام مکانیسم جمود نعشی،داشتن آرامش قبل از ذبح وحین کشتار می باشد.
جمود نعشی:
در این مکانیسم خداوند تبارک وتعالی رونی راقرار داده که به بهترین نحو میتوتان روی میکروبهای بیماری زا برای انسان اثرات نامطلوب داشته وآنها را حذف نماید.این نوع میکروب زدایی یکی از موادری است که بدون دخالت مواد شیمیایی خارجی و مضر برای سلامت انسان،میکروبها از بین میروند ودر عین حال میکروبها حفظ می شود.در هنگام فعالیت جمود نعشی و بعنوان محصول نهایی آن ایجاد اسیدلاکتیک همه ی این موارد را انجام میدهد.در موقع تولید اسید لاکتیک محیط به سمت اسیدی میرود وبه دلیل عدم سازگاری میکروب ها با این محیط،همگی از بین میروند.قدرت الهی نهفته دراین روند به نحوی است که در خلال از بین رفتن میکروبها،اسید لاکتیک تولید سده روی بافتها و رشته های عضلانی اثر کردهوضمن برهم زدن ساختار آنها،روند ترد شدن یا بیات شدن را ایجاد میکند و گوشت از حالت سفت ولاستیکی تبدیل به ماده ترد وقابل پخت می گردد.جالب اینجاست که این فعالیت مهم و پیچیده تنها با یک عمل و ان هم نگه داری لاشه لاشه استحصالی در دمای یخچال امکان پذیر می گرددوبار دیگر قدرت الهی در این مکانیسم قابل مشاهده است.
اما قسمتی از این فعالیت که شاید بتوان گفت که در اختیار انسان است،بخش کنترل استرس و آرام نگه داشتن قبل و حین ذبح است.زیرالازمه شروع مکا نیسم جمود نعشی، وجود اندوخته گیلکوژن در عضلات است واسترس با با مکانیسم مخربی غضله را وادار به استفاده از اندوخته کلیگوژن می کند و در نهایت کاهش این اندوخته،جمود نعشی به بهترین نحو صورت نمی گیرد و به طبع آن اثرات مفید آن نیز بدست نخواهد آمد .
شاید یکی از دلایلی که خداوند متعال دستور داده که ذابحین بایستی مسلمان باشند این حقیقت باشد که چون در قرآن و احادیث دستورات در خصوص رفتارهای مسلملنان و کنترل احساسهای نا مطلوب آنه بیان شده و چون یک مسلمان در طول شبانه روز در چندین مرتبه به وسیله نماز با خداوند ارتباط برقرار می کند، روحیه آرام و بدون استرس و هیجان او باشد که قطعاٌ که در هر کاری وارد شود به دلیل داشتن صبر و شکیبایی باطنی میتواند این آرامش را به محیط و اطرافیان القاء کند ویک ذابح مسلمان با آرامشی که دارد وبا رعایت همه ی دستور ها الهی بدون اینکه ضربه وجراحتی به حیوان وارد کند اورا به سمت محل کشتار هدایت می کند .
در قرآن دستورات اکیدی در خصوص عدم آزار رساندن و عدم ظلم به مخلوق خدا بیان گردیده است ودر ادامه نیز به عاقبت ظلم وستم برمخلوق صحبت میکند که مسلمان با توجه به این دستورات سعی دارد که باوارد کردن کمترین آزار و فشار جسمی به حیوان آنرا به سمت کشتار هدایت نماید. همین کار به ظاهر ساده می تواند اثرات مطلوب چشمگیری بر کیفیت گوشت داشته باشد.
حتی در حین ذبح نیز هر شرایط نامطلوب می تواند اثرات مخربی به همراه داشته باشد. درست است که در هنگام ذبح مدت زیادی حیوان درگیر نیست اماآنچنان ترس و هیجان می تواند بر روی فعالیت جمود نقشی مخرب داشته باشد مدت زیادی حیوان درگیر نیست اما آنچنان ترس و هیجان می تواند بر روی فعالیت جمود نقشی به خوبی و به طور کامل انجام نگیرد.میکروبها مضر برای انسان از بین نمی روند و همچنین تردی و نرمی گوشت نیز حاصل نمی آید.در نتیجه محصولی خواهیم داشت با میکروبی بالا و نامطلوب بودن در پخت.
۲- فعالیت بیش از حد:
در قرآن توصیه شده حیوان رو به قبله خوابانیده شده و سر بری صورت گیرد.شاید این دستور مربوط به هماهنگی مسلمانان ویکسو بودن آنها باشد ولی می توان استنباط کرد که حیوان در حالت خوابیده دارای فعالیت کمتری می باشد.فعالیت زیاد بخصوص از روی هیجان منجر به سوخت و ساز بی هوازی در عضلات اثرات در عضله استفاده از گلیکوژن اندوخته می باشد. سوخت و ساز هوازی در زمانی به وقوع می پیونند که فعالیت عضله در حالت آرامش و به آرامی صورت گیرد مثل حالت راه رفتن که در این حالت گلوکز مصرف می شود وپس از طی مراحلی منجر به ذخیره گلیکوژن در سلولها می گیردد. روند طبیعی فعالیت عضله به این شکل است.اما سوخت وساز بی هوازی در اثر فعالیت بیش از حد عضله رخ می دهد مثل دویدن،در این حالت گلیکوژن اندوخته به مصرف می رسد و اسید پروویک در سلول تولید می شود.این نوع فعالیت غیر طبیعی است و نتیجه آن خستگی عضلات و دردناک شدن آنها می باشد همانطور که در بحث جمود نعشی بیان شد دستیابی به گوشت ترد و عاری از بیماری با انجام صحیح و کامل مکانیسم جمود نعشی امکان پذیر است.
انجام کامل وصحیح جمود نعشی مستلزم وجود گلیکوژن اندوخته در سلول هاست به این شکل که اگر حیوان در حین ذبح مکرراً فعالیت شدید داشته باشد یا به نحواحسن خوابانده نشود و حتی به طور ایستاده ذبح شود به دلیل کاهش ذخیره ی گلیکوژن اندوخته در نهایت دارای گوشتی بی کیفیت می گردد پس می توان نتیجه گرفت که دستور اسلام در خصوص خواباندن حیوان و رو به قبله بودن دارای ارزش علمی بوده واثر مثبتی بر روی کیفیت لاشه خواهد داشت.
۳- بیماری:
اگرچه به ظاهر بیماری ورعایت اصول بهداشتی به طور آشکار در قرآن بیان نشده ولی از بطن آیات می توان اهمیت سالم بودن حیوان ذبحی را تشخیص داد. از جمله حقوق حیوانات بر انسان،تهیه مایحتاج خوراکی آنهاست و به طبع آن حفظ سلامتی حیوانات یادشده خداوند در قران بارها سفارش به خوردن غذای طیب نموده است.غذای طیب غذایی است که مورد طبع و سرشت انسانی باشد.براین اساس مسلمان بایستی رعایت حقوق حیوانات را داشته باشد واز آنها مراقبت کند ودر هنگام سلامت و مناسب بودن وضعیت دام، او را برای کشتار انتخاب کند.
جدا از مسئله بیماری حیوان بیماربه چند دلیل پس از کشتار دارای گوشتی سفت ونامطلوب می گردد.در مکانیسم جمود نعشی مسئله مهم اندوختن گلیکوژن می باشد که در صورت به حد کافی وجود داشتن مکانیسم مذکور به طور کامل وصحیح به پایان می رسد و اثرات مطلوب خود را به جا خواهد گذاشت.
وجود اندوخته کافی گلیکوژن قبل از کشتار و به دنبال تغذیه مناسب پدید می آید. حیوان بیمار به دلیل ندنشتن میل به غذا وتغدیه کافی فاقد اندوخته گلیکوژن به میزان کافی میباشد و در نتیجه جمود نعشی در این حیوانات پس از کشتار به خوبی انجام نمی گیرد.
همچنین حیوانات بیمار به دلیل فقدان قدرت کافی عضلانی قادر به انقباضات کافی پر از ذبح جهت خروج خون از خود نیستند و عضلات آنها حاوی مقدار زیادی خون می باشد.همانگونه که واضح است خون یک ماده مناسب جهت رشد میکروب هاست و خارج نشدن خون از غضلات پس از ذبح باعث رشد زیاد میکروبهای بیماری زا درون گوشت شده وسلامت آنرا به خطر می اندازد.
در مجموع رعایت حقوق حیوان نه تنها از لحاظ معنوی دارای ارزش می باشد بلکه از لحاظ بهداشتی نیز دارای اثرات مثبت در کیفیت گوشت حاصل می باشد.
خداوند متعال هر دستوری را با حکمتی بیان نموده است و اگر یک مسلمان همه ی دستورات الهی را رعایت نماید در نهایت نتیجه ی آنرا مشاهده خواهد کرد.
منع نمودن مسلمان از آزار و اذیت مخلوق ارتباط مستقیمی با کیفیت مواد غذایی ندارد اما در نگاه جزیی تر مشاهده میشود که همه ی فرامین میتواند انسان را به کمال برساند. چه مناسب است که افراد مسئول در ذبح دام ها همه ی قوانین و مقررات دینی و علمی را به کار ببندند تا محصول نهاییدارای بهترین کیفیت باشد.
منابع:
۱- علوم و صنایع گوشت تالیف : دکتر نوردهر رکنی
۲- بازرسی و بهداشت گوشت تالیف : دکتر حسن اوحدی نیا
